Efecto del maíz morado orgánico (Zea Mays L.) como colorante sobre características de calidad y antioxidante de un yogur probiótico

Abstract

Las bacterias probióticas del yogur y las antocianinas del maíz morado son compuestos considerados funcionales debido a los beneficios que favorecen a la salud del consumidor. Las antocianinas proporcionan características antioxidantes y son compuestos inestables frente a diversos factores. Gracias a las nuevas tendencias de consumo el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación del maíz morado orgánico (Zea Mays L.) como colorante sobre características de calidad y capacidad antioxidante en un yogur probiótico para conocer la interacción de ambos compuestos en un solo medio durante su almacenamiento. Se evaluaron las características cromáticas y fisicoquímicas; el contenido total de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante; asimismo, se realizó un análisis sensorial para determinar la muestra con mayor aceptabilidad. Adicionalmente, se realizaron análisis proximales y un recuento de bacterias acido lácticas (BAL). Los resultados indicaron que la aplicación de maíz morado orgánico en el yogur proporciona un color atractivo para los consumidores, manteniendo su calidad y aporte de nutrientes durante el período de almacenamiento. Los resultados de las evaluaciones realizadas determinaron que la sinéresis y la acidez aumentaron durante el almacenamiento y el pH disminuyó. Las pruebas espectrofotométricas indicaron que el contenido total de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante disminuyó durante el almacenaje. Finalmente, se obtuvo un recuento de BAL inferior a la especificación de un yogur probiótico, que es 107 UFC/ml.