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dc.contributor.advisorRamos Escudero, Diómede Fernando
dc.contributor.authorAlzamora Herrera, Rodrigo
dc.date.accessioned2020-07-02T18:43:13Z
dc.date.available2020-07-02T18:43:13Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12727/6285
dc.description.abstractDetermina el efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grasos, contenido proximal, pH, color, oxidación lipídica y flora microbiana en la carcasa de cuy (Cavia porcellus. Para determinar el perfil de ácidos grasos utiliza cromatografía de gases en tres muestras: muestra cruda, pasteurizada y esterilizada. El efecto del tratamiento térmico incrementó los ácidos grasos saturados en la muestra pasteurizada y esterilizada en 16 y 17% respectivamente, los ácidos grasos monoinsaturados incrementaron 11 y 15% respectivamente, y los ácidos grasos poliinsaturados, incrementaron 17 y 15% respectivamente. Los ácidos grasos poliinsaturados fueron los predominantes en todos los tratamientos, seguido de los saturados y monoinsaturados. El ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido clupadonico incrementaron a su mayor concentración en la muestra esterilizada, 7.3 y 22.5 mg/100 g respectivamente. La relación omega-3/omega-6 fue mayor en la muestra esterilizada, seguido de la pasteurizada y cruda. Por el efecto del tratamiento térmico se incrementó el contenido de las proteínas y grasas, disminuyó el porcentaje de humedad e incrementó el pH. Se redujo el patrón L*1 en el pellejo, pero se incrementó en la carne. Existió oxidación lipídica en la muestra pasteurizada y esterilizada, y se aseguró la calidad microbiológica del producto por efecto del tratamiento.es_PE
dc.format.extent99 p.es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad de San Martín de Porreses_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/es_PE
dc.sourceRepositorio Académico USMPes_PE
dc.sourceUniversidad San Martín de Porres - USMPes_PE
dc.subjectTratamiento térmico de alimentoses_PE
dc.subjectÁcidos grasoses_PE
dc.subjectConejillo de indiases_PE
dc.titleEfecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grados en la carne de cuy (Cavia porcellus)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad de San Martín de Porres. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaes_PE
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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