Efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grados en la carne de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

Determina el efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grasos, contenido proximal, pH, color, oxidación lipídica y flora microbiana en la carcasa de cuy (Cavia porcellus. Para determinar el perfil de ácidos grasos utiliza cromatografía de gases en tres muestras: muestra cruda, pasteurizada y esterilizada. El efecto del tratamiento térmico incrementó los ácidos grasos saturados en la muestra pasteurizada y esterilizada en 16 y 17% respectivamente, los ácidos grasos monoinsaturados incrementaron 11 y 15% respectivamente, y los ácidos grasos poliinsaturados, incrementaron 17 y 15% respectivamente. Los ácidos grasos poliinsaturados fueron los predominantes en todos los tratamientos, seguido de los saturados y monoinsaturados. El ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido clupadonico incrementaron a su mayor concentración en la muestra esterilizada, 7.3 y 22.5 mg/100 g respectivamente. La relación omega-3/omega-6 fue mayor en la muestra esterilizada, seguido de la pasteurizada y cruda. Por el efecto del tratamiento térmico se incrementó el contenido de las proteínas y grasas, disminuyó el porcentaje de humedad e incrementó el pH. Se redujo el patrón L*1 en el pellejo, pero se incrementó en la carne. Existió oxidación lipídica en la muestra pasteurizada y esterilizada, y se aseguró la calidad microbiológica del producto por efecto del tratamiento.