Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del pisco

Abstract

Se aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Durante la misma se realizó el recuento de células de bacterias, mohos y levaduras en placas con agar R2A y Sabouraud, así como el análisis bioquímico del mosto. Durante la fermentación espontánea se aislaron cinco cepas de bacterias, tres de mohos y siete de levaduras. Durante las primeras fases de la fermentación espontánea, las levaduras del género Hanseniaspora fueron las mayoritarias, pero a partir del octavo día de fermentación se impuso totalmente la especie S.cerevisiae, siendo una cepa de esta especie la que fue aislada hasta el final de la fermentación. Los análisis bioquímicos mostraron que los flavanoles aumentaron hasta el séptimo día de la fermentación disminuyendo en un 10% hasta el final de la misma. Para la identificación bioquímica de las cepas de levaduras de la especie S.cerevisiae se utilizará el kit de identificación RapID Yeast Plus System (Remel) a fin de establecer sus perfiles de utilización de fuentes de carbono.

ABSTRACT: Molds, bacteria and indigenous yeasts were isolated during a spontaneous fermentation of grape from the Italy variety, all from the valley of Lima. Monitoring of the fermentation was performed by determining the density, temperature, soluble solids (° Brix), pH and ethanol content. At the same time it was performed a cell count of bacteria, molds and yeasts in R2A and Sabouraud agar plates, as well as a biochemical analysis of the wort. During spontaneous fermentation we isolated five strains of bacteria, three strains of molds and seven from yeast. During the early phases of spontaneous fermentation, yeasts of Hanseniaspora gender were the majority, but from the eighth day of fermentation the specie S. cerevisiae achieved the top, and its strain was isolated to the end of fermentation. Biochemical analyzes showed that flavanols increased until the seventh day of fermentation, decreasing by 10% until its end. For the biochemical identification of yeast strains of S.cerevisiae species, the identification kit RapID Yeast Plus System (Remel) will be used in order to establish their carbon sources usage profiles.