Evaluación del efecto de la adición de jalea de sábila (aloe vera barbadensis) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogurt

Abstract

El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar los efectos de la adición de jalea de sábila en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas en el yogurt. En la primera etapa de la ejecución de la investigación, se procedió a desarrollar la formulación de la jalea de pulpa de sábila y el yogurt. La jalea de sábila fue añadida al yogurt en concentraciones de 0, 7 y 10 % y fueron almacenados a temperatura de 8°C por espacio de 30 días. Los yogures fueron evaluados a los 0 días, 15 días y a los 30 días de almacenamiento. Se determinó en los tres días de evaluación el ph, acidez titulable, grados brix, capacidad de retención de agua, susceptibilidad a la sinéresis, viscosidad, recuento de bacterias ácido lácticas y la evaluación sensorial. De las evaluaciones realizadas, se determinó que había diferencias no significativas en cuanto a las características fisicoquímicas de ph, acidez titulable, grados brix, viscosidad y recuento de bacterias acido lácticas, cuyos resultados se encontraron dentro de los parámetros establecidos de la norma técnica peruana de lácteos. Por el contrario, si se encontraron diferencias significativas en la características de susceptibilidad a la sinéresis y capacidad de retención de agua del yogurt con sábila. Como resultado, en la evaluación sensorial, no hubo diferencias significativas, por cuanto el yogurt si fue aceptado y no afectó a las características organolépticas del yogurt.