Determinación de parámetros de osmodeshidratación y deshidratación convectiva de la variedad de piña samba de Chanchamayo (Ananas comosus L.mer cv. Samba de Chanchamayo)

Abstract

Tiene como objetivo determinar los parámetros de la deshidratación osmótica y convectiva en el mejoramiento de las características sensoriales de la piña variedad Samba de Chanchamayo, para su comercialización en la presentación de fruta deshidratada; este proyecto encuentra su aceptación en la necesidad de mejorar las características sensoriales de la variedad de piña bajo análisis, puesto que su competitividad en el mercado es baja, debido a su característico sabor ácido y su forma cónica, poco manipulable. Para realizar este proyecto fue necesario determinar los parámetros de la deshidratación osmótica (DO), para ello se tomaron en consideración dos factores que se interrelacionan: la concentración del agente osmótico (40, 50 y 60°Brix) y las temperaturas (50, 60 y 70°C). Asimismo, para la determinación de parámetros en la deshidratación convectiva se consideró como parámetro la temperatura de secado (50 y 60°C), y se realizó la evaluación sensorial del alimento deshidratado por osmo-convección con la finalidad de obtener el mejor producto. La metodología empleada fue cuantitativa experimental. Se concluye que la piña Samba de Chanchamayo deshidratada por osmosis y secada por aire caliente, sí puede llegar al mercado en la presentación comercial de fruta deshidratada, a través de una deshidratación osmótica utilizando una concentración de jarabe de sacarosa a 40°Brix y una temperatura de 60°C durante 4 horas, seguida por un secado convectivo a una temperatura de 60°C y durante 3.5 horas.