Mostrar el registro sencillo del ítem
Efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grados en la carne de cuy (Cavia porcellus)
dc.contributor.advisor | Ramos Escudero, Diómede Fernando | |
dc.contributor.author | Alzamora Herrera, Rodrigo | |
dc.date.accessioned | 2020-07-02T18:43:13Z | |
dc.date.available | 2020-07-02T18:43:13Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12727/6285 | |
dc.description.abstract | Determina el efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grasos, contenido proximal, pH, color, oxidación lipídica y flora microbiana en la carcasa de cuy (Cavia porcellus. Para determinar el perfil de ácidos grasos utiliza cromatografía de gases en tres muestras: muestra cruda, pasteurizada y esterilizada. El efecto del tratamiento térmico incrementó los ácidos grasos saturados en la muestra pasteurizada y esterilizada en 16 y 17% respectivamente, los ácidos grasos monoinsaturados incrementaron 11 y 15% respectivamente, y los ácidos grasos poliinsaturados, incrementaron 17 y 15% respectivamente. Los ácidos grasos poliinsaturados fueron los predominantes en todos los tratamientos, seguido de los saturados y monoinsaturados. El ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido clupadonico incrementaron a su mayor concentración en la muestra esterilizada, 7.3 y 22.5 mg/100 g respectivamente. La relación omega-3/omega-6 fue mayor en la muestra esterilizada, seguido de la pasteurizada y cruda. Por el efecto del tratamiento térmico se incrementó el contenido de las proteínas y grasas, disminuyó el porcentaje de humedad e incrementó el pH. Se redujo el patrón L*1 en el pellejo, pero se incrementó en la carne. Existió oxidación lipídica en la muestra pasteurizada y esterilizada, y se aseguró la calidad microbiológica del producto por efecto del tratamiento. | es_PE |
dc.format.extent | 99 p. | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad de San Martín de Porres | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | es_PE |
dc.source | Repositorio Académico USMP | es_PE |
dc.source | Universidad San Martín de Porres - USMP | es_PE |
dc.subject | Tratamiento térmico de alimentos | es_PE |
dc.subject | Ácidos grasos | es_PE |
dc.subject | Conejillo de indias | es_PE |
dc.title | Efecto del tratamiento térmico sobre el perfil de ácidos grados en la carne de cuy (Cavia porcellus) | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad de San Martín de Porres. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | es_PE |
thesis.degree.discipline | Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
Ficheros en el ítem
Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(es)
-
Tesis de pregrado [11]