FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA 
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA 
SECCIÓN DE POSGRADO 
El LOCHE Y LA COCINA TRADICIONAL COMO PRODUCTO 
TURÍSTICO REGIONAL DE LAMBAYEQUE, 2017 
 
 
 
PRESENTADA POR 
MARIO ZAHARIA SORIA 
 
 
ASESORA 
ANA ALEMÁN CARMONA 
 
 
 
 
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN 
MARKETING TURÍSTICO Y HOTELERO 
 
 
LIMA – PERÚ 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual  
CC BY-NC-SA 
El autor permite entremezclar, ajustar y construir a partir de esta obra con fines no comerciales, siempre y 
cuando se reconozca la autoría y las nuevas creaciones estén bajo una licencia con los mismos términos. 
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ 
 
UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES 
SECCIÓN POSTGRADO DE LA ESCUELA DE TURISMO 
 
 
El LOCHE Y LA COCINA TRADICIONAL COMO 
PRODUCTO TURÍSTICO REGIONAL DE LAMBAYEQUE, 
2017 
 
 
TESIS  PARA OPTAR EL GRADO DE:  
 MAESTRO EN MARKETING TURÍSTICO Y HOTELERO 
AUTOR 
MARIO ZAHARIA SORIA 
Asesor: 
Dra. Ana Alemán Carmona 
LIMA - PERÚ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
A mis padres Alberto e Isabel por el cariño con que supieron 
orientar mi vida hacia los logros obtenidos.   
A mi Esposa Graciela e hijos Estrella, Alberto,  Clara y Marie 
Sophie por su comprensión y apoyo para el logro de mis 
objetivos 
A mis nietos a quienes dejo estos esfuerzos como ejemplo 
que no importa el tiempo ni los años para cumplir y satisfacer 
tus anhelos y lograr lo que te propones en la vida. 
A mis hermanos Clara, Jacobo y Rebeca por su cariño y 
apoyo permanente. 
ii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A Dios, por la vida y la fuerza que me trasmitió para el logro 
de los éxitos que esta me permitió 
A la Universidad de San Martín de Porres, por permitir mi 
desarrollo como orientador de la juventud  
A los profesores que a cada paso de mi vida me trasmitieron   
conocimientos para lograr los éxitos obtenidos  
Un especial agradecimiento a mi Asesora Dra. Ana Alemán      
Carmona por su ayuda y apoyo incondicionales para el logro 
de esta Tesis. 
  
iii 
 
 ÍNDICE 
 
CARATULA i 
DEDICATORIA ii 
AGRADECIMIENTOS iii 
RESUMEN vi 
ABSTRACT vii 
INTRODUCCIÓN 8 
CAPÍTULO I  MARCO TEÓRICO   12 
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 12 
1.1.1 Antecedentes internacionales 12 
1.2. BASES TEÓRICAS 18 
1.2.1.  Cocina tradicional y su relación con el turismo gastronómico 18 
1.2.2. Atractivo turístico. Producto turístico 21 
1.2.3      Posicionamiento del Producto turístico 25 
1.2.3.1 Posicionamiento de un Producto Turístico 25 
1.2.4     Lambayeque y su cocina tradicional 28 
1.2.4.1      Descripción del destino Lambayeque 28 
1.2.4.2      Descripción de la cocina tradicional lambayecana 31 
1.3     Definición de términos básicos 41 
CAPÍTULO II    METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 43 
2.1 Diseño de investigación 43 
iv 
 
2.2. Procedimiento de muestreo 45 
2.3. Técnicas de recolección de datos 47 
2.3.1     La entrevista 47 
2.3.2     Análisis documental 47 
2.2.3. Validación de los instrumentos 49 
2.3. Técnicas de análisis de la información 50 
2.4. Aspectos éticos 50 
CAPÍTULO III    RESULTADOS 51 
3.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 51 
3.1.1     Análisis de las entrevistas 51 
3.1.2     Análisis documental 55 
3.2 Diseño de producto turístico basado en el loche 58 
CAPÍTULO IV    DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 71 
4.1 DISCUSIÓN 71 
4.2 CONCLUSIONES 73 
4.3 RECOMENDACIONES 74 
FUENTES DE INFORMACIÓN 76 
Anexos 83 
 
 
 
 
v 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
El presente trabajo de investigación busca analizar la relación de la 
Cocina Regional como producto turístico tradicional de Lambayeque. 
En la realización de la presente investigación se analizaron las diferentes 
fuentes de información y los testimonios de los principales representantes de la 
gastronomía lambayecana quienes proveyeron de datos relevantes acerca de 
los productos propios de la región que son usados en la elaboración de sus 
principales platos.  
La investigación está dentro del paradigma cualitativo, corresponde al 
diseño no experimental de tipo etnográfico. 
 
 
 Palabras Claves: Gastronomía, loche, ruta turística, actividad turística, 
producto turístico. 
 
 
 
vi 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The present research work seeks to analyze the relationship of the Regional 
cuisine as a traditional tourist product of Lambayeque. 
In the realization of the present investigation, the different sources of information 
and the testimonies of the main representatives of Lambayeque's gastronomy 
who provided relevant data about the products of the region that are used in the 
preparation of their main dishes. 
The research is within the qualitative paradigm, corresponds to the non-
experimental ethnographic design. 
 
 
 
Keywords: Gastronomy, loche, tourist route, tourist activity, tourist product.
vii 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
La problemática general está enmarcada dentro de la historia y evolución de la 
cocina peruana y la describe la presentación de Elizabeth Batthelmes, Gerente 
General de PromPerú, en el Libro Perú mucho Gusto (2006), en la que refiere que es: 
Tan antigua como la misma historia del Perú y tan diversa como la 
variedad de culturas que en el conviven es su culinaria. Muestra de ello 
es la importante presencia de alimentos en los ceramios y otras 
manifestaciones prehispánicas (p.4).  
 
La Cocina Peruana por Resolución Directoral Nacional N° 1362/INC, ha sido 
declarada Patrimonio Cultural de la Nación, dándole la responsabilidad de expresar, 
cohesionar y consolidar, como expresión cultural, que es, la identidad nacional; 
expresión en la que se encuentra inmersa la cocina lambayecana. 
 
Como problemática específica encontramos que a la cocina lambayecana se le 
considera parte de la cocina norteña, conjuntamente con la de La Libertad, Piura y 
Tumbes, si bien es cierto que muchos platos de estas regiones son de similar nombre, 
en su mayoría tienen características culinarias que los diferencian, ello se observa 
dado que la mayoría de los platos típicos o ancestrales de la gastronomía 
8 
 
lambayecana usan el LOCHE, como base para dar sabor diferente y auténtico de esa 
región. 
 
Lo anteriormente expuesto lleva a formula la pregunta de investigación: 
¿Cuáles son los cambios y particularidades del uso del loche en la cocina tradicional 
lambayecana y el aporte de esta al producto turístico regional, 2017?, siendo las 
preguntas específicas las siguientes: 
1. ¿Cuál es el uso e importancia del loche en la cocina tradicional 
lambayecana? 
2. ¿Cómo es la relación entre el turismo y la cocina tradicional de 
Lambayeque? 
3. ¿Qué tipo de producto turístico basado en el loche podrá aportar al 
desarrollo turístico regional? 
 
 Estas preguntas de investigación llevan a plantear como objetivo general: 
Identificar los cambios y particularidades del uso del loche en la cocina tradicional 
lambayecana y el aporte de esta al producto turístico regional, 2017. Los objetivos 
específicos son los que se presentan a continuación: 
1. Identificar el uso e importancia del loche en la cocina tradicional 
lambayecana. 
2. Explicar la relación entre el turismo y la cocina tradicional de 
Lambayeque. 
3. Proponer el diseño de un producto turístico basado en el loche para 
aportar al desarrollo turístico regional. 
9 
 
La presente tesis justifica su importancia partiendo de la idea de que la cocina 
tradicional es un atractivo turístico y forma parte de los servicios que se les brindan a 
los visitantes, tantos internos como receptivos; con lo que en un futuro y con dicha 
información se podrán invertir capitales ya sean públicos o privados en los aspectos 
de impulsar lo que le falte a este, para ser uno de los atractivos más importantes de 
la Región Lambayeque. Lo que permitirá ampliar y contribuir al mayor conocimiento 
de la Región, mediante la progresión mediática y sostenible, aprovechando las 
posibilidades de los diferentes elementos turísticos. 
 
En ese sentido, se podrá observar en esta investigación cuál es el desarrollo en 
la que se encuentra actualmente la cocina tradicional lambayecana, dentro de la 
actividad turística de la región, así como la opinión de los diferentes entendidos en la 
gastronomía y que en la actualidad han conformado la Asociación Peruana de 
Gastronomía (APEGA), que inició sus actividades con un Foro para promover la 
gastronomía lambayecana, como inicio de una campaña de promoción de las cocinas 
regionales. 
 
La investigación fue viable en su consecución ya que se contaron con los 
medios logísticos y académicos para realizar tanto el trabajo de campo como el de 
gabinete. Se debe mencionar que tampoco se encontraron grandes limitaciones para 
la realización de la tesis. 
 
La investigación de delimitará de la siguiente manera: 
 Delimitación temporal: año 2016. 
10 
 
 Delimitación geográfica: Lambayeque. 
 Delimitación temática: cocina tradicional lambayecana, producto turístico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO I 
 
MARCO TEÓRICO 
 
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 
1.1.1 Antecedentes internacionales 
Hernández y Dancausa (2018), en su artículo “Turismo gastronómico: La 
gastronomía tradicional de Córdoba (España)” analizan el turismo gastronómico 
atravesando las prácticas relacionadas a la gastronomía tradicional. Los resultados 
de la investigación giran en torno a los platos tradicionales que están incorporados en 
la oferta restaurantera, en ese sentido gastronómica, de Córdoba. Como la principal 
conclusión destaca la percepción de singularidad de los turistas sobre los platos 
tradicionales y propios de la cocina cordobesa, en ese sentido se encuentran 
valorados de forma positiva tanto por la oferta, los dueños de los restaurantes, como 
por la demanda, los turistas.  
 
Di Clemente, Hernández y López (2014) presentan en su artículo “La 
gastronomía como patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico. Un análisis 
DAFO para Extremadura”, un análisis diagnóstico DAFO del desarrollo gastronómico 
12 
 
de Extramadura, considerando especialmente los cambios que se han dado en esta 
debido a la práctica turística en la zona:  
En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la 
autenticidad de un territorio. Extremadura puede contar con una 
gastronomía variada, con productos de calidad elaborados con técnicas 
tradicionales. Todo ello, unido a la creciente sensibilidad de los turistas 
modernos hacia los patrimonios alimentarios, justifica la necesidad de 
reconocer una mayor importancia a este recurso (p.817). 
 
López-Guzmán y Sánchez (2012) publicaron el artículo La gastronomía como 
motivación para viajar. Un estudio sobre el turismo culinario en Córdoba. La 
gastronomía se está convirtiendo en uno de los factores clave de atracción tanto para 
definir la competitividad de los destinos turísticos como para la promoción de estos. El 
objetivo de este artículo es presentar un análisis sobre la situación del turismo culinario 
en la ciudad de Córdoba (España). Para ello se presenta un estudio basado en el 
análisis tanto de la oferta como de la demanda. Los principales resultados de este 
estudio reflejan el alto nivel educativo de los turistas, la mayor duración de su estancia 
en la ciudad y el elevado grado de satisfacción tanto con la cocina autóctona como 
con el resto de los recursos turísticos de la ciudad. Llegando a la conclusión que se 
refrenda la importancia que le dan los restauradores a la utilización de las nuevas 
tecnologías como vía de promoción de sus restaurantes y al importante número de 
viajeros que en determinadas épocas del año visitan los restaurantes encuestados. 
 
Güemes, F y Ramírez, B. (2012) realizaron la investigación científica acerca de 
la Identidad en la gastronomía de la frontera, México-Belice ¿Producto turístico?, para 
la Universidad Autónoma del Estado de México, donde estudia la identidad 
gastronómica, desde la perspectiva del turismo cultural, se considera como un 
13 
 
atractivo más para el mercado: platillos regionales son, en ocasiones, el motivo 
principal de la visita de los turistas. Por esta razón, en este artículo se analiza si existe 
una identidad gastronómica en la frontera sur de México con el país vecino, Belice, 
región con raíces culturales principalmente anglo-africanas, mexicanas y caribeñas. 
Fundamentalmente, buscaron determinar si la gastronomía representa una 
oportunidad para consolidar un producto en el mercado turístico propio de la región. 
Mediante entrevistas personales y la técnica de muestreo se hace el análisis de la 
oferta actual y las preferencias de los visitantes atraídos a la zona por la promoción 
de un turismo cultural y de naturaleza, en combinación con la existencia de los casinos 
y el comercio en zona libre. Los resultados revelan que si bien hay una gran demanda 
gastronómica por parte del turismo nacional, éstos no perciben la presencia de una 
identidad gastronómica propia, desarrollada con características de producto turístico. 
El reciente y constante cambio de los asentamientos humanos en la zona, 
tradicionalmente aislada en la selva y caracterizada por constantes luchas entre 
castas, es una de las causas de esta falta de identidad. 
 
Serrato, Rayas y Murillo (2011) publicaron la investigación La cultura 
gastronómica p’urhépecha como un gran activo turístico en Michoacán, desarrollada 
para el instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Siendo que en 
México existe un gran número comunidades indígenas de origen prehispánico, en el 
estado de Michoacán, posee una gran riqueza cultural donde destaca la cultura 
p’urhépecha, siendo así que gran parte de su economía se basa en el turismo tanto 
nacional como internacional. Por esta razón se realizó una serie de estudios para 
aprovechar en una mayor medida esta situación, teniendo como resultado la puesta 
en acción del evento denominado “Encuentro de cocina tradicional de Michoacán” que 
14 
 
se ha venido realizando cada año desde el 2004. En este artículo se muestra la 
justificación de dichos estudios, así como la utilidad del análisis previo al desarrollo de 
la iniciativa de inclusión de la cocina tradicional como un gran atractivo turístico, fue 
altamente significativa. Se pudieron identificar  las estrategias, información y medios 
de difusión más adecuados para la promoción y puesta en marcha del proyecto, más 
aun se pudo poner en valor la cocina tradicional p´urhépecha no solo a través de los 
encuentros llevados a cabo, sino a través de distintas estrategias de publicidad y 
mercadotecnia, posicionándola como un gran atractivo turístico. 
 
Oliveira (2011) publicó la investigación: La gastronomía como atractivo turístico 
primario de un destino. El Turismo Gastronómico en Mealhada – Portugal, en ella 
rescata que más allá de que sea un fenómeno relativamente reciente, el turismo 
gastronómico ha ido adquiriendo importancia en Portugal, así como en otros países, 
dinamizando un número considerable de visitantes que viajan motivados por la 
gastronomía. Portugal puede ser considerado un destino con gran potencial para esta 
modalidad de turismo debido a su relevante patrimonio gastronómico aunque los 
estudios académicos efectuados sobre esta temática y sobre destinos concretos son 
escasos en el país. Existen diversos artículos de opinión, que por no estar sustentados 
en métodos de investigación sistemáticos pueden ser poco precisos. Igualmente, en 
términos internacionales, la generalidad de los modelos académicos referentes a 
atracciones turísticas relega a un segundo plano, u omite, a la gastronomía como 
atractivo turístico. En el artículo realiza el en análisis de un exitoso caso de turismo 
gastronómico en Portugal en la ciudad de Mealhada, procurando mostrar la realidad 
de los destinos donde la gastronomía es la atracción turística principal con el objeto 
de contribuir a un mayor conocimiento sobre el fenómeno que involucra el 
15 
 
desplazamiento de visitantes por motivos gastronómicos. Llega a la conclusión que  la 
gastronomía muchas veces no es considerada como un atractivo turístico primario, en 
algunos destino asume esa función. 
 
Oliveira y Rocha Teixeira (2011) publicaron la investigación La herencia de la 
gastronomía portuguesa en Brasil como un producto del turismo cultural. Estudios y 
perspectivas en turismo. Hacen referencia a que las culturas portuguesa y brasileña 
poseen una larga relación histórica que se desarrolló desde la época de la 
colonización hasta la actualidad a través de la actividad turística, del flujo de 
inmigrantes, de la literatura, de la música, de la gastronomía etc. En lo que respecta 
a la alimentación se puede encontrar mucho de la herencia portuguesa en la cocina 
brasileña, y el colonizador portugués se adaptó a lo que le ofrecían estas tierras. Esa 
adaptación se ve expresada en diversos platos con raíces portuguesas que han 
sufrido algunas transformaciones en Brasil.  A partir de la relación existente entre esas 
dos culturas en el ámbito de la alimentación se revela que muchos de los platos 
llevados a Brasil por los portugueses llegaron a Portugal a través de otros pueblos. A 
partir de una exhaustiva revisión de la bibliografía se presenta un análisis general de 
esas dos cocinas teniendo como objetivo transformar esa histórica relación en un 
producto de turismo cultural. Portugal y Brasil se comunican constantemente, en la 
actualidad, a través de la actividad turística. Desde este punto de partida, 
específicamente la relación turismo y gastronomía, se propone una especie de “viaje 
en la historia” centrado en la culinaria. En este contexto, esta investigación, permitió 
reconocer la herencia de la gastronomía portuguesa dejada en la historia de la 
alimentación brasileña, y transformar este factor en la propuesta de una ruta turística 
cultural y gastronómica, denominada Ruta Gastronómica de los Portugueses. 
16 
 
 
Romero, Viesca y Hernández (2010) publicaron el artículo “Formación del 
patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, México”, el cual describe la formación 
de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación 
culinaria. Para ello se realizó el análisis de la información etnohistórica de primera 
mano (cronistas) y se consultaron las diversas fuentes de información como libros, 
recetarios, tesis y otros documentos, estableciendo la relación de la cocina con las 
características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las 
especies animales y vegetales y las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo 
los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje 
gastronómico, expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, 
tamales, dulces y bebidas tradicionales, convirtiéndose así en el patrimonio 
gastronómico del Valle de Toluca.  
 
Schlüter y Thiel (2008) realizaron la investigación “Gastronomía y turismo en 
Argentina, Polo gastronómico Tomás Jofré” para la revista de Turismo y Patrimonio 
Cultural, donde hacen referencia a que el turismo gastronómico ha ido tomando un 
lugar muy importante en el mundo y cada vez se sigue posesionando en el mundo, 
sin importar si se considera un país desarrollado o no. En Argentina el turismo 
gastronómico es tradicional, y cuenta con una larga práctica. En la Fiesta Nacional de 
la Vendimia, que se lleva a cabo desde 1936 en la provincia de Mendoza, se pone en 
evidencia la comercialización y consumo de la gastronomía como preferencia de los 
visitantes o turistas. Hacia fines del siglo XX un plan nacional de turismo hace 
referencias explícitas a las rutas alimentarias y a partir de allí, desde el sector privado, 
surgen iniciativas para desarrollar destinos en función de su gastronomía. Una de 
17 
 
estas iniciativas se relaciona con la transformación de un pequeño pueblo en un polo 
gastronómico de gran atracción. Los resultados que presenta el estudio determinaron 
el perfil de los visitantes y las motivaciones que tienen las personas para desplazarse 
hacia Tomás Jofré los domingos. 
 
1.2. BASES TEÓRICAS 
1.2.1. Cocina tradicional y su relación con el turismo gastronómico 
Siguiendo a Fusté-Forné (2016) la cocina tradicional está relacionada con 
aspectos identitarios desde las formas de obtener el alimento hasta la preparación y 
consumo de estos: 
La gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de las 
sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos 
y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras, pero a la vez 
tan diferentes en contextos culturales extraños simplemente por no ser propias o no 
estar habituadas a ellos (p.6). 
 
Destaca sobre todo lo relacionado al paisaje dentro de esta construcción. En 
ese sentido, en el caso del loche debe considerarse tanto el uso culinario como el 
entorno de su producción. Es este paisaje, el que, según el autor, les da sentido a los 
procesos de identidad (Fusté-Formé, 2016).  
 
Al respecto de la identidad, sobre todo en la posmodernidad, se contemplan 
posturas que consideran a la cocina, sobre todo la tradicional, como un factor 
importante (Richards, 2002), “hasta el punto de convertirse en una manera de 
defenderse de la creciente homologación gastronómica que se está produciendo tras 
18 
 
el fenómeno de la globalización y de la denominada MacDonaldización” (Mogollón, Di-
Clemente y Guzmán, 2015, p. 411). 
 
Favila, López y Quintero-Salazar (2014) afirman que la gastronomía es un 
marcador cultural, ya que tiene la capacidad de “expresar de manera definida la 
pertenencia de un individuo a un grupo social establecido, siendo un recurso dotador 
de identidad con respecto a otros con quienes convive y comparte símbolos, mitos, 
ritos y rasgos” (p.16). Es decir, la gastronomía se convierte en una forma de 
comunicación y encuentro con el grupo social al que pertenece el individuo.  
 
Bajo esa consideración tenemos la postura de Garza (2012), para quien la 
gastronomía debe mirarse como un patrimonio cultural intangible debido justamente, 
a los elementos propios de la construcción cultural que hacen única a cada cocina 
tradicional en su contexto. Pérez (2002) propone tres aspectos a cerca de la 
construcción de la gastronomía tradicional, sobre todo, para entenderla desde el 
patrimonio: 
Ámbito 
Espíritu único Diferenciación
geográfico
• Rasgos único e • Determinado por • Una cocina 
identificatorios los aspectos permite ser 
• Su identidad relacionados al diferenciada por el 
suelo, agua, clima conjunto de sus 
y otros. platillos.
 
Fuente: Pérez (2002) rasgos  
Elaboración: Propia.  
19 
 
Al respecto de la relación con el turismo gastronómico, podemos definir a este 
último desde varias posturas teóricas.  
 
Mogollón, Di-Clemente, y Guzmán (2015), hacen referencia en su investigación 
a la incipiente teorización acerca de esta tipología turística, ya sea porque el enfoque 
relacionado con los procesos gastronómicos (culinarios) ha sido el que más ha 
primado y con estos muchos vacíos en la definición. Los autores proponen que: 
En el viaje, la gastronomía se identifica como una parte integrante de la experiencia 
turística ya que implica la posibilidad de saborear alimentos y platos distintos a los de 
nuestra cotidianidad o, simplemente, enseña una nueva forma de disfrutar de los 
mismos (p.411). 
 
 Sidali, Kastenholz, y Bianchi (2013) alegan que la ruralidad forma parte del 
entorno ideal para la práctica del turismo gastronómico, esto debido a la relación entre 
obtención del alimento y su preparación desde las costumbres. 
 
Para Schlüter (2009) el turismo gastronómico está determinado por la 
motivación de exploración o curiosidad culinaria de los visitantes. Es decir, esta es 
una de los principales movilizadores de viaje, coinciden así con Millán y Agudo (2010), 
para quienes la atractividad de la gastronomía y de los productos agropecuarios hacen 
posible esta práctica. 
 
Así, tenemos a Leal (2011) para quien este tipo de turismo: 
Resulta en la actualidad como una de las mejores expresiones de la sociedad 
postindustrial en donde el hecho de ver, oler y degustar, se convierte en una actividad 
completamente experiencial que es generada por esas industrias (productores, 
transformadores, restauradores) cuya principal finalidad o producto es poder otorgarle 
al turista una experiencia que pueda ser vivida a través de la comida o la bebida (p.16). 
20 
 
1.2.2. Atractivo turístico. Producto turístico  
En algunos casos, el término “producto turístico” es confundido con otros 
conceptos a los cuales se les da un significado similar, tales como patrimonio turístico, 
oferta turística, o recurso turístico. El producto turístico integra tanto los recursos, 
como la oferta y el patrimonio pero es algo más. 
Acerenza, M. A. (1990) realiza una conceptualización de producto turístico como:  
Un conjunto de prestaciones, materiales e inmateriales, que se ofrecen con 
el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas del turista (…), es un 
producto compuesto que puede ser analizado en función de los 
componentes básicos que lo integran: atractivos, facilidades y acceso. (s/p) 
 
Todos estos elementos que conforman el producto turístico se resumen en tres: 
recursos turísticos, infraestructuras, y empresas y servicios turísticos. Los recursos 
turísticos pueden ser relacionados con la naturaleza, con la historia, o con la cultura 
viva del destino turístico. (De la Colina, J. M., s/f). 
 
El producto turístico, por lo tanto, tiene componentes tangibles (como ruinas 
arqueológicas, una montaña o un museo), pero también intangibles (la hospitalidad 
de la gente, la calidad de atención). Sus características están dadas por la interacción 
y la combinación entre todos estos componentes, de características muy diversas 
entre sí. Puede decirse que el producto turístico incluye a todos los elementos que 
posibilitan el desarrollo de la actividad turística. 
 
Además de todo lo expuesto, es importante conocer que todo producto turístico 
cuenta con las siguientes señas de identidad: 
21 
 
 Intangibilidad, que significa que no se puede tocar, ni oler ni sentir. 
 Caducidad, porque no se puede almacenar para luego utilizarse. 
 Inseparabilidad. Esto lo que viene a significar es que, bajo ningún concepto, 
puede separarse de quienes son sus proveedores. 
 Heterogeneidad, que se compone de un sinfín de valores y elementos que 
dependerán de quién lo proporcione o de cuándo lo haga. 
 
Un producto se puede definir como "un complejo de atributos tangibles o 
intangibles, incluso el embalaje, precio, prestigio del fabricante y del vendedor, que el 
comprador puede aceptar como algo que satisface sus deseos o necesidades". No 
obstante, el producto turístico tiene que ser: 
Intangible, En cuanto a servicio que es, tiene una parte importante de elementos 
intangibles, pero también posee partes tangibles. Dada la importancia de la parte 
intangible, para aplicar las técnicas del marketing a los servicios, éstos se tienen que 
tangibilizar. Una consecuencia directa de la intangibilidad es que no se puede 
transmitir la propiedad de los productos turísticos, sino que lo que se transmite es su 
uso y como mucho la posesión, y en ocasiones ni siquiera se posee. Esta 
característica implica que el producto comprado sea único, así, al contrario de los 
productos tangibles, de una estancia vacacional tan sólo queda el recuerdo. Además 
la intangibilidad supone que los consumidores no estén seguros de lo que compren ni 
de lo que realmente obtendrán cuando consuman lo que adquieren. Por ello, los que 
pretenden contratar los servicios de un determinado paquete turístico buscarán 
información previa referida a dicho paquete, de forma que si bien no desaparezca la 
incertidumbre, sí se reduzca lo máximo posible: de ahí la importancia de tangibilizar 
los servicios. 
22 
 
Caducidad. Los productos turísticos no son almacenables, por lo que o se consumen 
en el momento programado o se pierden. Esta caducidad, afecta a la industria hotelera 
de forma que se debe optar, por vender a ritmo de mercado, -vender directamente al 
público-, o vender con antelación, -a través de intermediarios-. Precisamente, el 
overbooking es una consecuencia de la caducidad. Por lo tanto la caducidad de los 
servicios turísticos es una característica inherente a los mismos que se debe tener 
presente, e intentar contrarrestar. 
 
Agregabilidad. El producto turístico se puede formar de la agregación de varios 
productos, lo cual dificulta su comercialización como en el control de la calidad. Esto 
implica que los precios pueden variar eliminando o agregando servicios al paquete ya 
existente, creándose así nuevos productos. 
Heterogeneidad. Como ya se ha comentado, la agregabilidad supone una dificultad 
de controlar que todas las fases estén a un mismo nivel de excelencia, es más, un 
fallo en un aspecto puede afectar a todo el producto. No obstante, esta misma cualidad 
permite en muchas ocasiones confeccionar productos "a medida", aunque estén más 
o menos estandarizados de antemano, por lo que cabría hablar de "estandarización 
heterogénea", y no sólo se individualiza el producto de forma consiente sino que un 
viaje será distinto de otro aun teniendo las mismas características. 
 
Simultaneidad de producción y consumo. Mientras que los productos en general, son 
fabricados, comprados y posteriormente consumidos, los productos turísticos, son 
primero, comprados, y en segundo lugar son producidos y consumidos 
simultáneamente. 
23 
 
Esto implica que los servicios no se pueden separar de aquellos que los prestan, por 
lo que no se trae el producto al consumidor, sino que se lleva el consumidor a donde 
está el producto. De ahí la importancia del componente humano en la prestación de 
los servicios. 
 
Cabe señalar que existen dos versiones de producto turístico, una visión 
vertical y otra horizontal. La primera entiende el producto turístico como un servicio 
específico, organizado en torno a las necesidades de los consumidores. Se observan 
las agencias de viajes, las compañías aéreas, los hoteles, el parque temático, el 
restaurante, etc. de forma individual. La segunda hace referencia a una visión más 
amplia, ya que se refiere a una serie de productos individuales, sobre los cuales los 
agentes del sector y los propios clientes operan para crear un producto turístico, 
ensamblándolos. 
 
Niveles del producto turístico: En la industria del Turismo existen cuatro niveles del 
producto: 
1) El producto básico. Se trata de aquello que el cliente trata de obtener, y más 
que proporcionar objetos se trata de proporcionar beneficios de esos objetos. 
2) Productos auxiliares. Son aquellos productos que deben estar presentes para 
que el cliente pueda hacer uso del producto básico. Se refiere a servicios 
mínimos que deben existir además del beneficio básico buscado por el cliente.  
3) Productos secundarios. Aunque el producto básico necesita de los productos 
auxiliares para su uso, no requiere la existencia de productos secundarios, ya 
que se trata de productos extras que proporcionan valor al producto básico, y 
24 
 
ayudan a diferenciarse de la competencia. No obstante las diferencias entre 
productos auxiliares y secundarios no siempre está clara. 
4) Producto aumentado. En líneas generales se puede indicar que el producto 
básico, el auxiliar y el secundario, muestran qué es lo que el cliente recibe, y 
que el producto aumentado hace referencia a cómo recibe el cliente el 
servicio. Así, al hablar de producto aumentado hay que hablar de: i) la 
atmósfera y el entorno físico, que hace referencia al ambiente que se respira 
en el establecimiento, y dado que es algo que se percibe rápidamente por los 
sentidos debe cuidarse al máximo este aspecto; ii) la interacción del cliente 
con el producto. Desde la entrada de una cliente en el establecimiento 
empiezan a sucederse "momentos de la verdad", por lo que cada contacto del 
cliente con el producto, es de suma importancia. Asimismo, es importante 
facilitar esta interacción entre cliente y producto; y iii) la interacción entre 
clientes. Es importante tener en cuenta cómo y en qué medida los clientes con 
distintos gustos y necesidades pueden ser mezclados. 
 
1.2.3 Posicionamiento del Producto turístico 
1.2.3.1 Posicionamiento de un Producto Turístico 
 
Kotler (1997) define el posicionamiento del producto, como el lugar que ocupa el 
producto turístico en la mente del consumidor atendiendo a un número de atributos 
fundamentales, los cuales pueden ser tangibles o intangibles. 
 
Para un producto turístico, el concepto de posicionamiento se amplía hasta incluir una 
serie de “políticas y prácticas", a través de las cuales se recoge la estrategia operativa 
25 
 
del producto, el destino que lo presta y el perceptor (o cliente), que juega un papel 
importante en la prestación de los servicios turísticos. 
 
 La estrategia de posicionamiento es un elemento clave en la gestión de marcas 
turísticas; sin estrategia de posicionamiento no existe posibilidad de una correcta 
definición de la política de gestión e imagen de marca en el turismo (Fernández, 2011 
y Jiménez y San Eugenio, 2009). 
 
Para Pulido (2008) el posicionamiento hace referencia a la imagen percibida, que no 
tiene que corresponderse necesariamente con las características reales del producto 
turístico englobado bajo la marca, sino que reflejará la utilidad o beneficios percibidos. 
El posicionamiento del "producto turístico deportivo" ayuda a los destinos turísticos a 
lograr una ventaja competitiva sostenible. 
 
La selección del destino, dependerá del posicionamiento que tenga el producto 
turístico, por lo que de este depende que el turista se desplace hacia dicho destino. 
Por tanto para la estrategia de este producto se profundizará en los aspectos 
relacionados con el destino turístico en cuanto a instalaciones y recursos necesarios 
para desarrollar actividades recreativas. 
 
La estrategia de posicionamiento de un producto turístico deportivo debe ser 
desarrollada tomando en cuenta otras entidades que oferten un producto turístico 
similar al mismo mercado. Tendrá que decidir si se dirige a nuevos mercados o hacia 
los actuales, y por otro lado, las acciones sobre el mercado escogido pueden 
26 
 
realizarse con los productos actuales o con nuevos productos. Si se combinan estas 
opciones, se consiguen cuatro estrategias turísticas (Kotler, 1997): 
- Estrategia de Penetración: Incrementar la cuota global del mercado, 
ofertando el mismo producto existente sin incorporar ninguna 
modificación o mejora. 
- Estrategia de Desarrollo del Producto Turístico: Actuar sobre los 
mercados turísticos actuales, incorporando nuevos productos que 
surjan como variaciones de los productos turísticos existentes. 
Extensiones en la línea básica o con productos sustitutivos. 
- Estrategia de Extensión del Mercado Turístico: Utilizar el mismo 
producto turístico, intentando atraer nuevos consumidores turísticos, 
bien por su oferta a regiones poco explotadas hasta el momento (sol y 
playa en el mercado ruso), o bien por la identificación de nuevos 
segmentos del mercado sobre los que no se habían realizado las 
acciones adecuadas. 
 
Estrategia de Diversificación Turística: 
 Horizontal: Mayor cobertura del mercado turístico con una amplia gama de 
productos turísticos para clientes con comportamientos similares a los ya 
existentes. 
 Vertical: Los nuevos productos actualmente desarrollados por las 
organizaciones logran captar nuevos mercados de forma que las nuevas 
actividades desarrolladas no se diferencian demasiado de las actuales. 
 Concéntrica: Prestación más integrada de todos los servicios que componen 
el producto turístico, dotando de mayor homogeneidad la calidad e imagen de 
27 
 
la organización turística en los mercados turísticos, y con ello, innovar y 
desarrollar su cartera de productos, y atraer a nuevos consumidores turistas. 
Supone el desarrollo de nuevos productos, basados en la satisfacción de 
nuevos clientes, con nuevos destinos turísticos y con la incorporación de 
actividades turísticas nuevas, muchas veces con escasa relación con la 
actividad principal desarrollada por la organización turística. 
 
1.2.4 Lambayeque y su cocina tradicional  
 
1.2.4.1 Descripción del destino Lambayeque 
 
El presidente José Balta proyectó la creación del departamento de Lambayeque por 
Decreto Supremo del 7 de enero de 1872 y el primero de diciembre de 1874 se 
confirmó su creación; en su origen sus provincias fueron Chiclayo y Lambayeque y su 
capital la ciudad de Chiclayo. El departamento comprende 3 provincias: Chiclayo, 
Lambayeque y Ferreñafe, cada una tiene como capital la ciudad de su nombre. 
 
El Departamento de Lambayeque está situada en la parte Nor-Oeste de latitud Sur y 
los 79º 8’ y 80º34’ de longitud al Oeste del meridiano de Greenwich. Limita por el norte 
con el departamento de Piura (provincias de Piura, Morropón y Huancabamba); por el 
sur con el Dpto. de La Libertad, (provincia de Pacasmayo); por el Oeste con el Océano 
Pacífico; por el Este con el departamento de Cajamarca (provincias de Jaén, Cutervo, 
Chota, Santa Cruz, San Miguel). 
 
28 
 
En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas 
precipitaciones, originando aridez, salvo en los años que se produce el fenómeno de 
"El Niño". En los sectores interandinos, el clima es templado y seco en altitudes entre 
los 2 000 – 3 000 metros. A mayor altura el clima varía y las temperaturas son cada 
vez más bajas y la sequedad mayor. 
 
Estación muy marcada, el verano con poca presencia de lluvias, donde la temperatura 
se eleva hasta alcanzar los 34 ºC el resto del año presenta un clima otoñal, con 
permanente viento y temperaturas que oscilan entre los 17 y 25 ºC. En general el 
Departamento presenta un clima benigno, con bajo porcentaje de humedad y con una 
media anual de 23 ºC. 
 
Atractivos turísticos en Lambayeque 
Lambayeque está ubicada a 12 km al noreste de la ciudad de Chiclayo (10 minutos 
en bus). Conserva hermosas casonas virreinales como la Casa Cúneo y la Casa 
Descalzi, pero la más conocida es la Casa de la Logia Masónica que debe su fama a 
su antiguo balcón tallado de más de 400 años, este balcón tiene 64 metros, por lo que 
es considerado el más largo del Perú. La casa se ubica en la intersección de las calles 
Dos de Mayo y San Martín. Otros edificios importantes de la ciudad son la Iglesia de 
San Pedro.  
Figura N°2 Atractivos turísticos de Lambayeque 
Atractivo Descripción 
La Catedral  Tiene una portada de dos cuerpos, sostenido el primero por 
columnas dóricas; la capilla la Verónica fue construida a 
29 
 
fines del siglo pasado y ahora declarado monumento 
 
histórico nacional, único en su género por su estructura; el 
altar mayor y retablo adyacente presenta un revestimiento 
de plata y pan de oro. 
La Basílica San Se sitúa entre la calle Torres Paz y la Avenida Luis 
Antonio  Gonzales y destaca la escultura en madera policromada del 
Cristo crucificado articulado. La Plazuela Elías Aguirre fue 
 
la primera plaza que divisaba el viajero cuando bajaba del 
tren en la estación de ferrocarril de Eten, obra del escultor 
peruano David Lozano. El Mercado Modelo un lugar que 
presenta un gran movimiento comercial y humano. 
Sipán  Se aprecian pequeñas elevaciones y un pequeño cañón 
formado por el cauce del río Reque. El complejo 
 
arqueológico presenta áreas diferenciadas unas de otras, 
registrándose áreas monumentales, patios, cementerios, 
áreas domésticas, fortificaciones, etc. El área monumental 
del complejo es conocida también como Huaca Rajada. 
Ucupe Existe un impresionante mural polícromo, que originalmente 
decoraba el frontis de una huaca. En el mural de barro se 
representan doce personajes provistos de tocados de 
plumas. 
Ferreñafe Es conocida como "Tierra de la Doble Fe", ya que según 
cuenta la leyenda sus pobladores creían fielmente en la ley 
de los espíritus y seguían la religión católica. El parque 
principal posee un trazo típicamente español.  
La alameda Muro es una ancha avenida flanqueada por 
pinos, faiques, árboles frutales y algunos algarrobos, cuyas 
veredas guardan similares características formando un 
agradable conjunto. 
Tucume Es un complejo arqueológico conformado por 26 pirámides 
distribuidas en 200 hectáreas. Museo de sitio de Túcume 
Iglesia San Pedro, Casa de la Logia, Construida en el siglo 
XVI, ostenta un balcón colonial primorosamente tallado que 
es considerado el más extenso del Perú, pues dobla la 
esquina y mide 67 metros. 
La cruz de Motupe Su origen se remonta a 1868, en cuyos años había vivido 
en Motupe el anacoreta Juan Agustín de Abad, quién reveló 
que existía una cruz que debían buscar después de su 
muerte.  
Museos  Museo Tumbas Reales 
 Museo Nacional de Sican 
 Museo Bruning 
Fuente: Portal web https://www.lambayeque.net/turismo/ 
Elaboración: Propia. 
 
30 
 
1.2.4.2 Descripción de la cocina tradicional lambayecana 
 
La cocina tradicional de Lambayeque como patrimonio inmaterial  
El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado 
constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del 
mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación 
humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la 
literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que 
además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y 
múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación 
y transmisión a las generaciones del futuro, así como la lucha por evitar su 
depredación, la misma que se inició desde el momento de la conquista española. 
 
En la actualidad, el patrimonio cultural peruano está bajo el amparo del Estado y de la 
Comunidad Nacional, cuyos miembros están en la obligación de cooperar en su 
conservación. Dicho patrimonio se divide mayormente en Arqueológico, Histórico-
Artístico, Bibliográfico y Documental, siendo los organismos estatales competentes 
para su preservación y cautela, el Instituto Nacional de Cultura, la Biblioteca Nacional 
del Perú y el Archivo General de la Nación. Es responsabilidad de estas instituciones 
el identificar, normar, conservar, cautelar, investigar y difundir el Patrimonio Cultural 
del Perú en los ámbitos de su competencia. 
 
El Instituto Nacional de Cultura está encargado de proteger y declarar el Patrimonio 
Cultural Arqueológico y el Patrimonio Cultural Histórico y Artístico, así como también 
31 
 
las manifestaciones culturales orales y tradicionales del país. La Biblioteca Nacional y 
el Archivo General de la Nación están encargados de proteger y declarar el Patrimonio 
Bibliográfico y Documental, respectivamente. 
 
Pero hay otra categoría que se define también como bien cultural, la artesanía 
republicana, comúnmente llamada arte popular o folklore. Esta faceta del Perú 
profundo ha sido conocida a través de pinturas difundidas por pintores indigenistas 
como José Sabogal y Julia Codesido, aunque este arte también comprende alfarería, 
mates, retablos, trabajos en paja, madera, platería, tejidos y música vernacular, a lo 
que habría que añadir la tradición oral, los mitos y el curanderismo; por cierto, existen 
algunos esfuerzos por documentar la tradición oral, pero aún estamos lejos de ese 
objetivo. 
 
Si bien el Perú actual está inexorablemente inmerso en los procesos de globalización 
cultural, es importante señalar que ha sabido mantiene vivas sus características 
culturales propias.  
 
En el Diario “El Comercio” del 24 de noviembre de 2015 se publica que el Ministerio 
de Cultura reconoce estos espacios de cocina tradicional en Tumbes, Piura, 
Lambayeque, La Libertad y Cusco:   
Hay bandera blanca en el norte del Perú, y bolsas rojas se distinguen sujetas a un palo 
en las calles cusqueñas. No solo anuncian que hay chicha. Celebran también que dos 
de las manifestaciones culturales y gastronómicas más importantes y añejas de 
nuestro pueblo serán por fin reconocidas oficialmente. 
 
32 
 
Rescatadas del olvido y siguiendo el precedente arequipeño de abril del 2014, las 
picanterías y chicherías de Cusco, Piura y Lambayeque, y las picanterías de Tumbes 
y La Libertad, adoptan su justo valor al ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación 
por el Ministerio de Cultura. 
 
La socióloga Isabel Álvarez Novoa, que dirigió el equipo de investigación integrado 
por los antropólogos Ronald Arquiñigo Vidal y George Yuri Cayllahua Muñoz, y el 
historiador Enrique Ramírez Angulo, considera que la gastronomía al ser declarada 
patrimonio cultural “Es la medida más importante y trascendente que se ha dado en 
el país para la preservación de la memoria histórica y el reconocimiento de las cocinas 
y la mujer en su rol protagónico”. 
 
La Universidad de San Martín de Porres, cumpliendo con su rol protagónico en los 
aspectos más relevantes del país, en setiembre del 2014, elevó la solicitud a la 
dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, entonces dirigido por 
Soledad Mujica, sustentando el pedido para declarar Patrimonio de la Nación a las 
picanterías del Perú.  Basado en la investigación que durante dos años realizó el 
equipo de Isabel Álvarez (solo con recursos privados, cuando deberían ser los 
gobiernos regionales los primeros interesados en revalorar sus recursos), el 
planteamiento tuvo un giro y apuntó a destacar no lo general, sino cada práctica 
diferenciada por ciudad. La razón es simple: no son iguales. 
 
Picanterías de Tumbes –como Cabeza de Lagarto o La Benavides–, aunque 
influenciadas por el fenómeno migratorio desde Piura, están muy vinculadas al 
33 
 
ecosistema de los manglares, y por ello a la continuidad de oficios como el del 
conchero y cangrejero, según refiere el estudio. Las de su vecina Piura, en cambio, 
tienen como especialidad los “piqueos, picados o picaus”, platillos que en el imaginario 
colectivo anima la práctica del compartir. Lo hacen así en la célebre La Chayo, como 
también en picanterías como La Tomasita y La Santitos, donde técnicas como el 
pasado por agua perviven tanto como la divulgación del tondero o la cumanana. 
 
“Me parece que la información más rica que se ha obtenido, por su realidad compleja, 
es de Piura”, considera Álvarez, quien destaca también la presencia en el tiempo de 
las chicherías. El estudio indica que la bebida emblema de Piura se prepara de maíz 
rojo o colorado, y alazán proveniente de Colán, Chulucanas y Chiclayo; maíz serrano 
de color oscuro; y el amarillo híbrido de grano duro. 
 
En busca de protección del loche 
En su libro “El reino del loche”, Mariano Valderrama cuenta que Bonifacia Carranza 
de Quiroz afianzó la tradición por más de 70 años, con su chicha casera de alazán 
remojado en porrones de barro llamados “coladeros” y sus famosos arroz con pato y 
cazuela de gallina, preparados con animales criados en casa y servidos por años entre 
paredes de quincha y techo de ramada.  
 
El científico social destaca también la tradición chichera de Reque y Monsefú, donde 
“hay más de 60” chicherías, según apuntó en su libro del 2013, aunque siempre 
estuvieron bajo peligro de desaparecer. 
¿Qué aporta esta declaratoria? 
34 
 
 Promoverá la recuperación y preservación de insumos como los maíces oriundos y 
otras variedades típicas de cada región, así como las prácticas de artesanos cuyas 
manifestaciones se asocian a estos espacios. 
 Permitirá crear rutas culinarias enraizadas en el pasado, para una mejor comprensión 
del presente. 
 Empoderará a picanteros y chicheros, y a futuras generaciones que continuarán con 
orgullo la tradición. “El Perú se convierte en un referente para América Latina, porque 
habrá una actitud de resarcimiento y de continuidad con el pasado”, considera Isabel 
Álvarez. 
 
Cocina Regional Lambayecana 
La gastronomía Lambayecana  
Jorge Armando Brenis García, es un investigador Gastronómico, autor de Bigotes II, 
en su blog sobre cocina de Lambayeque-Perú, hace referencia a que el Departamento 
de Lambayeque, en el norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente 
cordial y hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y 
variedad de platos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitantes 
a estas cálidas ciudades norteñas. 
 
El “espesado” es uno de los platos más representativos de la región por su exquisitez 
y origen, según el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador lambayecano. El 
nombre “Espesado”, que en la lengua arcaica Muchik se traduce como “yémeque”, 
hoy en día tendría algunas variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el 
cual consiste en mezclar el choclo “zarazo” molido, carne de pecho de res o pescado, 
35 
 
culantro, loche y “sarandaja”. Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado 
con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo el Departamento. 
 
También, tenemos el “Chinguirito” como otro de los platos típicos exclusivos en el país, 
el cual se prepara a partir de un pez llamado “guitarra” (su captura procede de la 
Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego 
se deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla y, por supuesto 
se le agrega “ají limo”. 
 
Cada día los pescadores lambayecanos desafían el mar con sus “caballitos de totora” 
(balsas artesanales) a fin de capturar al pez “raya”, que es la materia prima para 
preparar el inigualable plato llamado “tortilla de raya”, después que el pescado ha 
seguido un proceso de secado y salado. La preparación consiste en mezclar huevos 
con “cebolla china” en cuadritos, ají amarillo molido, harina de trigo, “cochayuyo” 
(algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se fríe en 
una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote. 
 
Otro plato típico servido como entrada en las reuniones familiares es el “chirimpico”, 
que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo, 
culantro molido, ajo, ají verde y chicha fuerte y choclo desgranado. 
 
El plato típico fuerte de la región lambayecana llamado “cabrito norteño” proviene de 
macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se 
36 
 
añade culantro y loche (zapallo de la región) picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve 
acompañado de yucas sancochadas. 
 
Las “Chinas” de Mosefú, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas 
a preparar las famosas “panquitas de life” (pez de río) y la “caballa o sardina rellena 
con culantro”, que son soasadas en carbón de leña de algarrobo. También preparan 
otro delicia norteña llamada “manías” a base de arroz triturado y carnes de cerdo 
(patas) coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsefú, se prepara 
“el arroz con pato”, al cual se le agrega cerveza negra; y además, los callancanos son 
famosos por ofrecer la comida típica llamada “poda”, hecha de “zarandaja” (fríjol de la 
región), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece también una variedad 
de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de 
betarraga. 
 
Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisíaca, es el 
lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de “percebes” (marisco del 
litoral norteño). Además, otros platos típicos provienen de los guisos de Doña Juana 
Rosa Carreño, como el “robalo con palabritas”, o la “chita con pulpa de cangrejos 
azules” y la riquísima “batea con zarza criolla”. Pimentel, el primer balneario turístico 
de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol “Pata de Mula” y por la tarde 
comer sus Cachemas fritas con yucas sancochadas. 
 
Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayaltí (ex hacienda azucarera); 
Doña Pepa nos prepara el rico “frito de chancho” o la “chanfaina de pan y bofe de res”, 
37 
 
agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién “pasadito 
y calientito”. Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del Departamento, 
llamada “la tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa 
“causa ferreñafana” a partir de pescado “Ojo de Uva” guarnecida con papa batida, 
yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo 
el preparado. Se acompaña el plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y 
endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que “donde duermen dos, 
amanecen tres”. 
 
Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dátil, de manjarblanco, 
machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y 
tradicional alfajor gigante Lambayecano “KING KONG”, que sirvió en la época 
emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro de este manjar. 
 
La Cocina es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural de nuestros 
pueblos, he querido compartir con todos ustedes no sólo la rica sazón de la 
gastronomía lambayecana, sino demostrarles que es también es un pueblo acogedor, 
de gente amigable, donde vivió el majestuoso Señor de Sipán y donde se preservan 
aún los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros. 
 
Un Tributo al Loche en Ferreñafe 
La provincia mediterránea de Ferreñafe políticamente se define a partir del año 1951. 
Esta provincia consta de seis distritos: Pueblo Nuevo, Ferreñafe, Mesones Muro, 
Pítipo, Incahuasi y Cañaris. En realidad Ferreñafe formaba parte de la provincia de 
38 
 
Lambayeque antes del año 1951, la misma que contaba con un extenso litoral marino 
que imprimió un profundo sello en la culinaria ferreñafana desde antes de la llegada 
del mítico Naymlap o Ñamla, quien representa, la primera dinastía de reyes 
lambayecanos. 
 
No hay comida lambayecana de origen Muchik si no está presente él zapallo loche en 
la preparación de la misma. Algo que describe Bruning fue como se injertaba  los 
zapallos cultivados con una variedad llamada loche, el cual es más sólido, pequeño y 
aromático. El mejor loche se siembra por ramas, no siendo recomendable dada la 
menor calidad del sabor, si se siembra a través de sus semillas. Son notables algunas 
costumbres de los locheros (campesinos que cultivan el loche) que vale la pena 
relatar. Durante el proceso de crecimiento está terminantemente prohibido que una 
mujer en su periodo de regla cruce un campo de loche sino se seca. Sin embargo, es 
aconsejable que una mujer embarazada camine a través de los campos sembrados 
de loche a fin de que la cosecha sea abundante. Este cultivo se hace en los meses de 
invierno, siendo menos productivo en los meses de verano. 
  
En las parcelas del Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Pomac III, zona de 
amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque de Pomac, distrito de Pítipo, 
provincia de Ferreñafe e  Illimo en la provincia de Lambayeque, es donde el cultivo 
nativo predominante es él zapallo loche el cual es de suma importancia en la base 
económica de las familias campesinas de origen Muchik que conforman dichas 
comunidades. Por ejemplo las familias de apellidos Muchik como Chapoñam, 
Puémape, Llauce, Suclupe entre otras son eximios cultivadores de este apreciado 
39 
 
zapallo. Él loche es una de las cucurbitáceas nativas adscrita a la matriz étnica y 
cultural Muchik de la región Lambayeque y se cultiva y valora en la alimentación 
tradicional desde tiempos inmemoriales. Su sabor y aroma en la gastronomía de 
origen Muchik es fundamental cuando hablamos de un componente alimenticio único 
que identifica la culinaria lambayecana frente al resto de las tradiciones gastronómicas 
del Perú. La gastronomía tradicional lambayecana es un componente de suma 
importancia que fortalece la identidad cultural de esta región. En particular son en las 
parcelas de Pomac III de Ferreñafe donde más se cultiva el loche en la costa norte 
del Perú. 
 
El Consejo Provincial de Ferreñafe apostando por el fortalecimiento de la identidad 
cultural de la provincia y el departamento de Lambayeque, ha declarado de interés 
provincial la conservación y celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche 
en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Pomac III”. 
 
Se ha propuesto la celebración de la  “Semana Turística y Cultural del Loche en el 
Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Pomac III” entre el 22 y 28 de julio de cada 
año ya que coincide con la mayor productividad del loche en tiempos de cosecha. Se 
organizarán coloquios sobre la gastronomía lambayecana alrededor del loche, 
concurso anual sobre la mejor parcela manejada del loche, concurso gastronómico de 
platos salados y dulces tradicionales e innovativos a base del loche. Una casa rural 
se adaptará como centro interpretativo del complejo cultural alrededor del loche desde 
tiempos inmemoriales a la fecha y se promocionara la “Ruta del Loche” entre los 
distritos chiclayanos, ferreñafanos y lambayecanos donde se cultive loche  a fin de 
40 
 
intercambiar experiencias y participen plenamente en la festividad alrededor de dicho 
zapallo. Se organizara un concurso regional y posteriormente nacional alrededor de 
la marinera campesina donde los premios serán de acuerdo a los tres puestos 
ganadores los siguientes: El loche de oro, el loche de plata y el loche de bronce. Esta 
iniciativa es el mejor tributo que una provincia lambayecana puede dar al alma de su 
gastronomía para esta y las futuras generaciones.  
 
Todavía hay un largo camino por recorrer para posicionar la comida ferreñafana de 
origen Muchik en el Perú y junto a una variante que en estos momentos viene 
naciendo: La comida Novo Muchik con insumos propios del ámbito ferreñafano pero 
con una proyección más internacional. Finalmente, existe la percepción cada vez más 
creciente en los visitantes de Lambayeque que la gastronomía costeña de Ferreñafe 
en particular y norteña en general es una de las más ricas y variadas del Perú, que 
hacen a su vez de la gastronomía peruana tan diversa como su biodiversidad y acervo 
cultural una de las mejores del mundo. 
 
1.3 Definición de términos básicos 
 
Turismo gastronómico 
Se refiere a las prácticas turísticas motivadas por conocer, aprender y disfrutar  de la 
culinaria tradicional de un lugar. Estas involucran aspectos relacionados al paisaje y a 
la producción agropecuaria. 
 
Posicionamiento gastronómico 
41 
 
Se hace referencia a la recordación de un producto gastronómico (alimento, platillo, 
costumbre o ruta o circuito) en la mente de la demanda potencial y real. Esta 
recordación provoca una corriente de interés turístico.  
 
El loche como producto turístico  
El loche es un producto agrícola que además de ser base de muchos platos 
tradicionales de Lambayeque se constituye en sí mismo en un recurso turístico. Esto 
debido a la relación íntima que tiene su siembra con diferentes momentos históricos y 
con procesos etnográficos. Consideramos que el loche tiene la capacidad de generar  
interés en una demanda interesada en la gastronomía. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO II 
 
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
 
2.1 Diseño de investigación 
 
La investigación de la presente tesis tiene un enfoque cualitativo, ya que el objeto 
de estudio de esta se centra en el análisis e interpretación profunda y detallada de la 
variable de estudio, con el fin de aportar al conocimiento teórica de esta (Hernández, 
Fernández y Baptista, 2014; Patton, 2002; Valles, 1997). 
 
43 
 
El diseño que se ha tomado para la realización de la tesis ha sido el etnográfico. 
Esto considerando que, si bien el enfoque cualitativo ofrece diferentes posibilidades 
de diseño, este es el que mejor se adapta a las necesidades del estudio en cuestión.  
 
Tomando en cuenta que el objetivo de la tesis es “Identificar los cambios y 
particularidades del uso del loche en la cocina tradicional lambayecana y el aporte de 
esta al producto turístico regional, 2017”, destaca en este el componente 
antropológico, es decir la relación entre la población y sus tradiciones culinarias, 
especialmente las que involucran al loche. Aspectos que para analizarse deben de 
considerar las opiniones y miradas de los lugareños, además, esta relación debe ser 
vista desde el propio espacio estudiado, solo así, en su propio contexto, es que todo 
lo manifestado cobra real sentido y significado. 
 
En ese sentido y citando a Alvarez-Gayou (2003, citado en Salgado, 2007) se 
puede argumentar la finalidad y alcances de este diseño: 
El propósito de la investigación etnográfica es describir y analizar lo que 
las personas de un sitio, estrato o contexto determinado hacen 
usualmente; así como los significados que le dan a ese comportamiento 
realizado bajo circunstancias comunes o especiales (p.72). 
 
Atkinson y Hammersley (1994), proponen que el diseño etnográfico tiene las 
siguientes características: 
44 
 
Un fuerte énfasis en explorar la naturaleza de un fenómeno social en tratar de probar una 
hipótesis (inductiva).
Trabaja especialmente con datos poco estructurados. 
Datos queno han sido codificados en términos de un conjunto cerrado de categorías.
Investiga un pequeño número de casos, quizá sólo un caso, en detalle y 
profundidad.
Los análisis de datos implican una interpretación de los significados y funciones de las 
acciones humanas, tomando la forma de descripciones verbales y explicaciones, en las 
que la cuantificación y el análisis estadístico tiene un papel subordinado (interpretativa).
 
Fuente: Atkinson y Hammersley (1994). 
Elaboración: Propia. 
2.2. Procedimiento de muestreo 
 
Considerando que la finalidad del enfoque cualitativo está en básicamente 
interpretar desde el estudio de casos específicos y no en generalizar resultados, es 
que se propinen esquemas diferentes de muestreo, donde la cantidad de unidades 
deja de ser imperante frente a la calidad de la información obtenida (Gürtler y Huber, 
2007).   
 
Procedimientos y criterios de selección del ámbito de estudio 
Se utilizó en la investigación un muestreo determinístico no aleatorio, ya que se 
buscó conocer las opiniones y percepciones acerca de la influencia del loche en la 
cocina tradicional lambayecana.  
 
45 
 
En la siguiente tabla se presenta la distribución y conformación de las muestras. 
Cabe mencionar que en las investigaciones cualitativas el número de casos 
estudiados o unidades de la muestra varían según las demandas y decisiones que se 
tomen durante el trabajo de campo. En ningún sentido se busca la representatividad, 
ya que no se generalizarán los resultados, pero si diversidad de puntos de vista y 
contrastación de ideas. 
 
 
 
 
 
 
 
Para la selección de estos se consideraron los siguientes criterios: 
 
Criterios Entrevista Análisis documental 
  -  Personas relacionadas al -Preparación de platos que 
 mundo cultural que hayan usen loche en restaurantes 
 hecho investigación al lambayecanos. 
 respecto: tres arqueólogos  
 que trabajan en los museos -Las formas de consumo y 
 Tumbas reales, Sicán y compra en los mercados 
 Bosque de Pomac. locales. 
De inclusión    
 -Personas propietarias de -El significado del loche en la 
restaurantes: dos. cultura cotidiana de 
 Lambayeque: costumbres. 
-Representante del gobierno  
regional: uno. -El consumo y preferencia 
 por parte de los turistas 
-Especialista 
agroalimentario: uno. 
 
 
 
46 
 
2.3. Técnicas de recolección de datos 
 
2.3.1 La entrevista 
 
Esta técnica de recolección es en teoría una conversación formal y profunda entre 
el investigador y el informante (que en algunos casos podría ser el investigado o caso 
de estudio). Esta permite obtener información que de otro modo no podría darse, ya 
por ser temas sensibles o por ser del ámbito personal, relacionada sobre todo con las 
opiniones y percepciones (Ñaupas, Mejía, Novoa y Villagómez, 2013). En muchos 
casos se emplea un guion de entrevista. Este cumple con la función de orientar al 
entrevistador en los temas principales durante el desarrollo de la entrevista. En ningún 
caso es cerrada o estructurada, es una herramienta flexible y emergente, es decir 
puede variar el orden de los temas según el entrevistado, o incluso quitar o incluir 
algún ítem según sea el caso.  
 
El guion de entrevista de la tesis fue el siguiente: 
Los cambios y particularidades El uso e importancia del loche La relación entre el turismo y la 
de la cocina lambayecana en Lambayeque gastronomía en Lambayeque
Estudios arqueológicos Culinario Percepción 
Estudios culinarios Socio cultural Propuestas
Histórico
Agrícola
 
 
2.3.2 Análisis documental 
 
Para Dulzaides y Molina (2004), esta es una técnica que involucra  
 
47 
 
Un conjunto de operaciones intelectuales, que buscan describir y representar 
los documentos de forma unificada sistemática para facilitar su recuperación. 
Comprende el procesamiento analítico- sintético que, a su vez, incluye la 
descripción bibliográfica y general de la fuente, la clasificación, indización, 
anotación, extracción, traducción y la confección de reseñas (en línea). 
 
 
Es importante considerar en esta técnica de recolección el obtener información 
a través de diferentes tipos de documentos. Entendiendo que para ello se debe de 
seleccionar especialmente aquellos que sean relevantes a los fines del estudio y 
además de la pertinencia, sean confiables (Bernal, 2010; Dulzaides y Molina, 2004).  
 
 
 Los parámetros del análisis documental de la investigación fueron los 
siguientes: 
Uso Gastronómico Uso Cotidiano
Uso del loche en la cocina lambayecana Mitos o leyendas relacionadas
Platos que más lo utilizan Usos no culinarios
Otros
48 
 
2.2.3. Validación de los instrumentos 
 
Dentro del enfoque cualitativo se consideran aspectos de confiabilidad 
más que de validez-propios del enfoque cuantitativo- (Patton, 2002). La tesis ha 
utilizado los parámetros propuestos por Guba & Lincoln (1985): 
 
 
Credibilidad Tranferibilidad Dependencia Confimabilidad
 
•Los datos •Se pueden •Se hace una •La información 
 recolectados ampliar los revisón de los obrtenica es 
son resultados a asesores o verificable
  reconocidos otras expertos y 
por los poblaciones de además, del 
 entrevistados. características proceso de  
•Se usan las similares. recolección y 
transcripciones, anáisis de los 
 
por ejemplo. datos. 
 
Fuente: Guba & Lincoln (1985) 
Elaboración: Propia. 
 
Fuente y elaboración: Propia. 
Criterio Análisis documental Entrevista en 
profundidad 
Credibilidad Se revisaron diez Se entrevistaron a siete 
documentos. personas con diversos 
perfiles. 
Fichas de análisis. 
Dependencia Parámetros de análisis Guion de entrevista. 
Confirmabilidad Revisión de los parámetros Revisión externa del 
del análisis por parte del asesor metodológico. 
asesor metodológico.  
Triangulación de métodos 
Aplicación de la con la entrevista y el 
triangulación con la análisis documental. 
entrevista. 
Transferibilidad Parámetros de análisis.  Guion de entrevista. 
49 
 
2.3. Técnicas de análisis de la información 
 
La información ha sido analizada a través de las técnicas interpretativas y 
narrativas. Se hicieron matrices de análisis de las entrevistas y de los 
documentos lo que permitió sacar conclusiones de lo expuesto por los 
informantes. 
 
2.4. Aspectos éticos  
 
Durante la tesis se tomaron en cuenta y se respetaron las normas de la 
investigación científica y la probidad académica. Todos los informantes de las 
entrevistas lo hicieron de forma voluntaria e informada del uso y alcance de sus 
declaraciones en la tesis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
 
 
 
CAPÍTULO III 
 
RESULTADOS 
 
3.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 
 
3.1.1 Análisis de las entrevistas 
 
Acerca de los cambios y particularidades del uso del loche en la cocina 
tradicional de Lambayeque, la dueña del restaurant lambayecano El Cántaro, 
Juanita Zinini, nos dice que el loche ha tenido una fuerte influencia histórica de 
la gastronomía en la Región Lambayeque. Refiere que la historia gastronómica 
de la Cultura Lamballec es grande, ella por sus investigaciones llegó a conocer 
el “Yemeque” plato que se conoce como predecesor del “Espesao”. También 
menciona que, por las historias heredadas se deduce que el Yemeque era un 
plato que se preparaba a base de sancochar Loche, Caigua, Zarandaja y Choclo, 
para al final agregar el Pescado (Caballa o Peje) daba una sopa espesa de color 
blanco, como se supone consumían los antiguos Muchic. 
 
En ese sentido la licenciada Ayasta Vallejos, Arqueóloga en el Museo 
Tumbas Reales, y el licenciado Victoriano Túllume Chancafe, Arqueólogo del 
Bosque de Pomac, se muestran de acuerdo en que el loche comparte espacio 
51 
 
junto con la zarandaja, el frejol, la caigua, el mote, el ají, la yuca, el pescado tanto 
de mar como la caballa y el peje y de agua dulce.  
 
Refiere la Licenciada que la Gastronomía Muchic además de reflejarse en 
los restos históricos se puede observar que las costumbres agrícolas aún se 
mantienen, por ejemplo, en el sembrío del loche, se mantienen los procesos y 
las épocas de siembra. 
 
Otra de las costumbres que se conservan es la salida al campo antes que 
despunte el sol y llevan consigo sus alimentos en un morral, los que van 
consumiendo durante la jornada de trabajo, estos alimentos generalmente son 
el loche sancochado, el mote arrecho (se trata del mote sancochado hasta que 
empieza a reventar) el ají y la caballa salada; en la actualidad se puede observar 
que al medio día la pareja le lleva al campo la comida preparada.   
                                         
Sobre los antecedentes históricos de la gastronomía lambayecana y su 
importancia en la cultura de la región, el doctor Carlos G. Elera Arévalo, Director 
del Museo Sican, refiere que entre los elementos que identifican a un pueblo 
frente a otros es la tecnología de la preparación de los alimentos en la comida y 
bebidas; así podemos decir que como parte de la identidad de un pueblo 
encontramos las preferencias culturales que tuvo y tiene hacia determinados 
recursos alimenticios. 
 
52 
 
Según refiere el Dr. Elera el alimento más usado y preferente en los platos 
de origen Muchik es el Loche (Cucúrbita moschata) y significa en lenguaje 
Muchic “Lagrimas de la Luna”, y de él, los campesinos que en la actualidad lo 
siguen sembrando con igual técnica heredada de sus ancestros, mantienen 
dichos y costumbres que aún expresan y aplican, como el decir “El que come 
loche puede hacer el amor toda la noche” o que no permitan que una mujer que 
está menstruando ingrese a sus sembríos, sin embargo si son proclives a que 
una mujer embarazada ingrese a los terrenos de siembra, lo que redundaría en 
una excelente cosecha. El Dr. Elera considera que el loche es cien por ciento 
lambayecano. 
 
En relación al vínculo entre la gastronomía y el turismo, el ingeniero Carlos 
Arica Oliva, Gerente Desarrollo Económico Gob. Reg. Lambayeque, manifiesta 
que debido a que la gastronomía tiene un significado de “Identidad y Turismo”, 
debe manejarse como una estrategia de desarrollo del turismo, la cultura y la 
economía da la Región Lambayeque, diversas instituciones públicas y privadas 
por lo que vienen promoviendo la revalorización de la comida regional tradicional. 
 
Entre estas instituciones podemos recordar el Museo Tumbas Reales de 
Sipán que organizó el I Festival Gastronómico Moche en las Aldeas Mochicas; 
este Museo ha abierto, contiguo al museo, un restaurante de comida tradicional 
Sipán. 
 
53 
 
El Gobierno Regional inició, como parte de las acciones para revalorar el 
loche dentro de la identidad lambayecana, el proceso para la obtención de la 
“Denominación de Origen del Loche de Lambayeque” (como producto 
lambayecano en mérito a sus peculiares características y herencia cultural que 
presenta este cultivo en la región; el loche se viene sembrando en la Región 
Lambayeque en los distritos de Pacora (Pomac), Illimo  (principal centro de 
origen y producción), Túcume (Salinas), Monsefú (Callanca) Eten, Lagunas 
(Coloche y Jayanca). El Loche de Lambayeque obtuvo su inscripción en el 
Registro de Denominación de Origen en diciembre del 2010, con el Certificado 
número 006. 
                                              
En relación a los aspectos técnicos, el ingeniero Francisco Regalado Díaz, 
Asesor Universidad Pedro Ruiz Gallo, dice que la particularidad estriba en la 
siembra, que es realizada mediante esquejes por lo que se cultiva en áreas 
pequeñas que en total no deben pasar de las 25 ha; existen dos ecotipos, el de 
forma aperada o calabaza o zapallo que tienen semilla en su interior y la cilíndrica 
que no tiene semilla con aroma y sabor más fuertes.    
 
Acerca de la gastronomía, cuanto influye en el turismo y que problemas 
encuentra en la atención al turista, la dueña del restaurante turístico Hebrón, 
situado en la céntrica Av. Balta en la Ciudad de Chiclayo, nos comentó que ellos 
promueven la comida Regional que tiene gran aceptación tanto en los turistas, 
como en los lugareños, que los platos más solicitados son el Espesao, el Arroz 
54 
 
con Pato, el Seco de Cabrito y otros como la Tortilla de Raya, el Cebiche de 
Tollo, el Chirimpico y el Chinguirito. 
                                   
3.1.2 Análisis documental 
 
Tabla de análisis 
Caso Uso del loche en la Platos que más lo Mitos o leyendas Usos no Otros 
cocina utilizan asociadas culinarios 
Lambayecana 
Página web:  Se observa que se Seco de cabrito Lágrimas de luna Artesanía Denominación de 
 usa especialmente Frejoles   Medicinal origen 
en guisos, Locro Ritos Feria Sabe a Perú 
pastelería Crema de zapallo religiosos El curry peruano 
Harina de Loche Pan de loche  Técnicas de 
Chips  sembrado: no de la 
Manjar semilla sino de los 
 esquejes  
Bosque de Pomac y 
Ferreñafe presentan 
las mejores 
condiciones  
Youtube: Cuarto  Pato mochica Mochicas eróticos   
poder Torreja  y cocineros 
Aguadito blanco  
Página web:   Cuenta la   
www.eltrinche. leyenda: la luna 
com se enamoró de 
Lambayeque y 
como no podía 
llegar empezó a 
llorar y sus 
lágrimas se 
convirtieron en 
loche. 
Articulo Se observa como Pescado a la Producto   
informativo RRP acompañamiento plancha: caballa infaltable en la 
noticias  de frituras cultura mochica 
Video Se usa en postres y Arroz dulce con    
informativo manjares loche 
MovistarPlus 
Instagram: Bello     Toping en una 
fresco café Brusheta 
Artículo de RPP Acompañamiento  Arroz con pato   Insumo infaltable en 
Arroz con cabrito la gastronomía de los 
mochicas y antiguos 
lambayecanos 
Perúecologico.c   Manjar de reyes  Cerámica con 
om moches y chimúes  icnografías de esta 
curbitácea  
www.rpp.pe Se usa en la cocina Arroz con pato, Era un insumo  El loche es un 
 diaria de decenas arroz con cabrito infaltable en la  producto oriundo de 
 de hogares, son os principales gastronomía de  Lambayeque, 
 picanterías y platos que llevan los mochicas y los  afirmado por 
 restaurantes loche en la  INDECOPI 
55 
 
  gastronomía antiguos   
 lambayecana lambayecanos   
    
Librosperuanos.    
com  En tiempos  
Vinculado con la antiguos  
luna adquiría La palabra loche se 
funciones relaciona con la 
religioso anotomía femenina. 
funerarias 
Gastrolambaye Se utiliza para la Arroz con pato a El agricultor que Función  
que.blogspot realización de la chiclayana  corta la veta hace religiosa 
mazamorra Manjar blanco de el trasplante en la funeraria  
loche  luna creciente de 
Espesado o lo contrario no 
yémeque prospera la 
siembra. 
Llamada “lagrima 
de oro” porque la 
luna se enamoró 
de Lambayeque y 
como no podía 
llegar empezó a 
llorar y sus 
lágrimas se 
convirtieron en 
Loche  
La palabra Loche 
se relaciona con 
la anatomía 
femenina cercana 
donde se ubica la 
uretra teniendo 
una importancia 
especial para la 
fertilidad de las 
aguas y de las 
tierras en las 
sociedades 
prehispánicas. 
 
Acerca del uso gastronómico 
Al respecto del uso del loche en la cocina lambayecana, los documentos 
revisados hacen espacial énfasis en lo maleable de su uso en diferentes 
preparaciones saldas y dulces, como ingrediente principal o como acompañante. 
Lo que queda claro es que su empleo no ha dejado nunca el espacio íntimo, la 
cocina cotidiana y hogareña, es por esto que tal vez, el loche sigue siendo tan 
emblemático de la identidad lambayecana.  
 
56 
 
Sobre los platos en los que más se utilizan, hay muchas coincidencias con 
lo expuesto por los entrevistados. Los que se distinguen en las páginas revisadas 
son los siguientes: Seco de cabrito, los frejoles, el Locro, el Aguadito blanco, el 
pan de loche, el manjarblanco de loche, el arroz dulce con loche, el Espesado o 
yémeque, el Arroz con pato, el arroz con cabrito, son los principales platos que 
llevan loche en la gastronomía lambayecana 
 
Acerca de lo cotidiano 
Al respecto de los Mitos y leyendas relacionadas destaca la de la lágrima 
de oro, porque la luna se enamoró de Lambayeque y como no podía llegar 
empezó a llorar y sus lágrimas se convirtieron en Loche. Es por ello que los 
agricultores que cortan la veta hace el trasplante en la luna creciente de lo 
contrario no prospera la siembra. 
 
Por otro lado, la palabra loche se relaciona con la anatomía femenina 
cercana donde se ubica la uretra teniendo una importancia especial para la 
fertilidad de las aguas y de las tierras en las sociedades prehispánicas.  
 
En relación a los usos no alimentarios, se destacan los siguientes: la 
artesanía, los usos medicinales, y particularmente resaltan el uso en ritos 
religiosos y funerarios (haciendo referencia a la etapa Muchik). 
 
 
57 
 
3.2 Diseño de producto turístico basado en el loche 
 
Luego de analizar los resultados obtenidos a través de las técnicas de 
recolección se ha diseñado un producto turístico con el objeto de lograr el 
posicionamiento del Loche como un atractivo turístico. Se destaca 
especialmente los valores patrimoniales intrínsecos de este producto 
alimentario. Por un lado, se destaca su reminiscencia como alimento ya usado 
por los mochica dentro de su cocina. Y, por otro lado, tenemos la relación actual, 
vigente y permanente, que tienen los lambayecanos con el loche. El producto 
que presentamos es un circuito turístico denominado, Circuito agroturístico y 
culinario: El Imperio del Loche.   
 
 El eje principal es la de generar una experiencia en el visitante a través 
del disfrute del entorno rural relacionado con la siembra del loche. Se buscará 
que el eje del guion no solo sea el uso culinario, sino, los mitos tan peculiares 
que rondan a este producto alimentario (la lágrima de la luna, la relación con la 
sexualidad, y la fecundidad). 
 
 Cabe destacar que se convocará a restaurantes y cocineros locales para 
que, como parte del recorrido, los visitantes puedan aprender la preparación de 
algún plato hecho con base de loche y claro, su degustación al final. 
  
 Así podemos considerar lo dicho en entrevista por el doctor Elera al 
respecto de los antecedentes arqueológicos de estas zonas. Los periodos 
arqueológicos en este pueblo se dan en varios momentos de su desarrollo 
58 
 
cultural e histórico y son: Cupinsque (2500-400 a.C.), Salinar (400-100 a.C.) 
Moche (100-750 d. C.), Sican o Lambayeque (800-1350 d. C.) Chimú (1300-1447 
d. C.) hasta hoy en día el mundo mestizo lambayecano. Se entiende como 
pueblo Muchik al grupo étnico que comparte el mismo territorio idioma, 
costumbres, alimentación, abrigo, vivienda y valoración cultural a lo largo de 
milenios. El término Muchik o Mochica es el nombre de la lengua con la que se 
comunicaba este pueblo y que se extinguió en el siglo XX que sin embargo la 
mayoría de los nombres (topónimos y antónimos) de provincias, distritos, 
caseríos, alimentos, así como apellidos contemporáneos lambayecanos de hoy, 
son de lengua Muchik. 
 
Delimitación geográfica 
Las zonas de influencia en el sembrado del loche comprenden las localidades 
de Illimo, Túcume, Pitipo, Monsefú, Pomac III, Zaña lugares que por su clima, 
recursos hídricos y calidad de tierras conservan la forma tradicional del cultivo 
de esa hortaliza. 
 
El Gobierno Regional en su afán de impulsar el desarrollo del turismo y de la 
gastronomía, no ha enfocado su óptica solo sectorial, por lo que ha desarrollado 
una estrategia más amplia y se trazó un Plan Regional de Desarrollo concertado, 
comprometiendo la participación de diversos sectores, como Universidades, 
Empresarios, organizaciones de productores, sociales, así como las entidades 
públicas, buscando integrar el trabajo de grupos temáticos. 
 
59 
 
Podemos decir que, en su estrategia integral, ha jugado un rol importante la 
infraestructura de comunicaciones, como el mejoramiento del aeropuerto, la 
ampliación de la infraestructura portuaria en Puerto Eten, Pimentel y San José. 
 
Bajo esta óptica se ha dado prioridad al desarrollo de la infraestructura vial, sobre 
todo en las zonas que ofrecen mayor desarrollo potencial productivo y turístico; 
entre las obras ejecutadas tenemos la construcción de la carretera Illimo – 
Bosque de Pomac – Pitipo, que permite articular esta zona de gran potencial 
turístico cultural y natural. 
 
También tenemos el mejoramiento de las carreteras Laran- Callanca, donde 
vienen emergiendo restaurantes campestres; Pitipo – Batangrande; Evitamiento 
– San José; Laran – Monsefu. Se ejecuta también la rehabilitación de las 
carreteras Monsefu – Santa Rosa; Patapo – Pucala; Cayaltí – Sipán, entre otros 
proyectos están la construcción del Puente Eten; la rehabilitación de la carretera 
Zaña – Cayaltí – Oyotun y terminar la Autopista Pimentel – Chiclayo. 
 
Paisajes 
Lambayeque tiene muchas y variadas zonas atractivas para el turismo, sus 
ciudades, mescla mestiza de muchic y criollo, sus valles que exponen variados 
y atractivos sembríos, sus espectaculares museos, áreas arqueológicas, 
artesanías, así como sus Reservas Naturales. Santuario Histórico Batangrande, 
Bosque de Pomac, el Refugio de vida Silvestre de Laquipampa, Racalí, Chaparri 
y otros que permiten la actividad turística en sus diferentes características.   
60 
 
 
Tipo de público 
 Se propone que el circuito esté dirigido a jóvenes universitarios y al turismo 
receptivo, considerando el interés que estos segmentos pueden tener en 
conocer la historia, la gastronomía y los paisajes rurales de la zona. Debemos 
considerar los datos del estudio de PromPerú (2017) “Evaluación de mercado 
para el análisis del turismo gastronómico en el Perú”: 1) la mayoría de los turistas 
(82%) identifica al Perú como destino gastronómico, resaltan al cebiche y al lomo 
saltado como los platos más pedidos; 2)  los pescados y los mariscos son los 
alimentos que más destacan en el imaginario de los turistas; 3) la quinua es el 
alimento nutricional que más destaca  (57%); 4) aprovechando este interés por 
los productos saludables y de alta calidad nutricional, PromPerú lanzó la marca 
‘Super Foods Perú’, para posicionar los alimentos de alta calidad nutricional, es 
aquí donde podría entrar el loche como alimento nutritivo y base de la dieta 
ancestral de los lambayecanos.  
 
Esta coyuntura es especialmente ventajosa para presentar una propuesta como 
la que se hace en la tesis, hay un interés innegable por la gastronomía peruana 
a nivel internacional que ya se ha convertido en motivación turística, además, 
tenemos la plataforma de PromPerú y los esfuerzos del Gobierno Regional.  
 
Estrategias de Promoción 
 
61 
 
Para la correcta difusión del producto presentado se ha diseñado unas 
estrategias de promoción. Para ello se han tomado en cuenta los siguientes 
pasos: 
 
Análisis situacional 
•Fortaleza
•Debilidades
•Amenazas
•Oportunidades
Definición Evaluación y control
•Visión •Control de resultados 
•Misión
•Objetivos
Diseño del producto Diseño de estrategias
•Diferentes variaaciones del •Estrategias de pomoción
producto •Estrategias de publicidad
 
 
 
 
 
 
 
A. Análisis situacional del producto Circuito agroturístico y culinario: 
El Imperio del Loche 
 
62 
 
Fortalezas Debilidades 
  
1. La variedad de platos que se pueden 1. Falta de capacitación al respecto de 
degustar durante el recorrido. la historia y uso del loche de parte 
2. Los paisajes rurales que mantienen de los guías locales. 
su esencia. 2. La comercialización debería ser 
3. La posibilidad de conectar al loche Internet en una primera instancia. 
con diversos espacios del patrimonio 
cultural y natural.  
4. El tener sub productos diversificados 
para las diferentes demandas.  
Amenazas Oportunidades 
  
1. El turismo en Lambayeque es 1. El vínculo fuerte del loche con la 
conocido sobre todo lo arqueológico, identidad culinaria de Lambayeque.  
eclipsando otras posibilidades. 2. Los aspectos inmateriales (mitos, 
2. Que las agencias de viajes no se leyendas, dichos populares) 
interesen por el producto en una relacionados al Loche. 
primera instancia. 3. La rica historia del loche como 
alimento prehispánico en 
 Lambayeque. 
4. Las tendencias turísticas de buscar 
 paisajes rurales, así como alimentos 
saludables y sabrosos. 
 5. La vigencia del uso del loche en la 
cocina lambayecana tanto en los 
 
hogares como en los restaurantes. 
6. El interés de la Región y de las 
 
instituciones culturales de 
Lambayeque por estudiar y 
 
promocionar el uso del loche. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B. Definición 
 
Misión: Resaltar el valor cultural y turístico del loche dentro de Lambayeque, 
aprovechando las posibilidades del agroturismo. 
63 
 
 
Visión: Convertir al Circuito agroturístico y culinario: El Imperio del Loche en 
un producto competitivo y con alta demanda nacional y receptiva en 
Lambayeque. 
 
Objetivos del circuito:  
Objetivo general:  
Impulsar el desarrollo turístico sostenible y responsable de Lambayeque a 
través de las propuestas realizadas en torno al loche como producto turístico. 
 
Objetivos específicos: 
 Proponer estrategias de promoción de los valores culturales y turísticos y 
de los paisajes agrícolas asociados al loche.  
 Definir las estrategias promocionales adecuadas para la proyección 
turística. 
 Determinar los elementos que permitirán el diseño y ejecución de las 
acciones planteadas. 
 
 
 
 
C. Diseño del producto 
 
Dentro de las actividades propuestas están: participar en la siembra o cosecha 
(según temporada) del loche. Paseo por las zonas agrícolas con la explicación 
del guía especializado (el guion no será típicamente lineal, sino que buscará 
64 
 
conectar los antecedentes arqueológicos del loche con el uso actual en la cocina 
lambayecana), preparación de un plato y la degustación del mismo.  
 
En todo el recorrido se busca la participación de los visitantes con los 
productores, la interacción tiene como objetivo despertar conciencia sobre la 
importancia de este alimento en la identidad de estas personas, es decir a partir 
del loche se podrá conocer mejor a los lambayecanos.  
 
Si bien el loche y el campo son los protagonistas en este circuito, también se 
considerarán otros atractivos turísticos de la región. A fin de no saturar a los 
visitantes y de no hacerlos perder el interés en el tema central, se irán rotando y 
cambiando los atractivos que acompañarán el circuito principal. Así, puede ser 
como alternativas:  
1) El Museo de Sicán y el campo de siembra del loche en Pitipo;  
2) El Museo de Tumbas Reales y el campo de siembra del loche en  
Mosefú;  
3) El loche y los Mochica (Museos de Túcume y Sicán) y el campo de 
siembra del loche en Illimo;  
4) El loche y la naturaleza; exploración de algunas de las Reservas 
Naturales donde se conservan especies en extinción, Refugio de Vida Silvestre 
Laquipampa, Racalí o Chaparrí. 
 
65 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En círculos celestes se presentan los puntos que se tocarían dentro de los 
circuitos agros turísticos.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D. Diseño de estrategias 
 
Estrategias de promoción turística 
66 
 
Tipo de Objetivo Acciones Responsable 
estrategia 
Promoción de Dar a conocer los a) Organizar fam Coordinador 
venta lugares y paisajes trips. del proyecto 
asociados al loche. b) Hacer alianzas 
estratégicas con 
restaurantes y 
hoteles de las 
zonas. 
Convenios con Incluir el circuito y a) Presentar los Coordinador 
agencias de sub circuitos en subproductos a del proyecto 
viajes y Páginas diversas agencias través de blog 
web de viajes y páginas stories. 
web b) Hacer convenios 
especializadas. con las agencias 
de viajes locales. 
 
 
 
 
 
 
 
Estrategia de Publicidad 
67 
 
Tipo de Objetivo Acciones Responsable Presupuesto 
estrategia 
Uso de Tener a) Crear perfiles en Community $500 x doce 
Internet presencia las redes manager meses 
en  la sociales. 
Internet y b) Organizar 
mostrar actividades 
las como: concursos 
ventajas fotográficos 
del sobre el loche, 
producto Comparte tu 
turístico. historia. 
c) Mantener el 
vínculo con las 
personas a 
través de la 
retroalimentación 
en redes. 
 
 
 
 
 
 
E. Evaluación y control 
 
68 
 
 
 
Tipo de Objetivo Control Indicadores Medida 
estrategia 
   Excelente Incentivos y 
   reconocimientos 
   a los 
   promotores. 
Promoción de Que los visitantes Encuestas a Bueno Evaluación y 
venta conozcan los visitantes replanteamiento 
lugares y paisajes de acciones. 
asociados al loche. Regular Evaluar las 
fallas y 
capacitar en 
ellas. 
Malo Hacer cambios 
del personal o 
de las acciones. 
   Excelente Mantener 
Convenios con Crear alianzas Promedio de alianzas y tener 
agencias de estratégicas con afluencia de permanente 
viajes y diversas agencias turistas que comunicación. 
Páginas web de viajes y páginas hacen el Regular Replantear las 
web circuito. alianzas y 
especializadas. verificar las 
fallas. 
   Excelente 100% Seguir usando 
Uso de Internet Conseguir Conteo de los medios. 
presencia en  la visitas e Bueno 75% Utilizar los 
Internet y mostrar interacciones medios y hacer 
propuestas de 
69 
 
las ventajas del en las redes mejoras de la 
producto turístico. sociales. interface. 
Regular 50% Ingresar nuevos 
contenidos o 
diseños en la 
interface. 
Malo 25-0% Cambiar de 
medio o 
reestructurar los 
contenidos y 
diseños. 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
70 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
 
4.1 DISCUSIÓN 
 
Muchos han comentado o establecido la necesidad de crear un turismo que 
aproveche, además de la visita a los diferentes Museos que existen en Lambayeque, 
las ruinas y monumentos históricos de esta ciudad, se considere la inclusión de 
presentar a la gastronomía lambayecana como atractivo turístico. 
 
Efectivamente la Gastronomía lambayecana de por sí se presenta como un 
atractivo turístico, sin embargo, se le considera, creo que erróneamente dentro de la 
generalización de gastronomía norteña, en mi opinión la gastronomía lambayecana 
tiene sus propias características que la diferencian de las otras comidas norteñas. 
 
Estas características basan su diferencia en el consumo del loche como su 
principal ingrediente, dado que su consumo se genera ancestralmente desde la 
comida Muchik, que la han mantenido hasta la actualidad los descendientes de esta 
71 
 
cultura, sobre todo los campesinos que habitan en la zona de influencia de esta 
hortaliza. 
 
El loche de por sí reúne características especiales de aroma y sabor más 
elevados que el zapallo criollo que se utilizan en otras ciudades norteñas, inclusive en 
las otras zonas del mismo Lambayeque, bajo la denominación de zapallo loche, sin 
alcanzar los resultados de sabor y aroma. 
 
En las reuniones sostenidas, tanto con el Dr. Carlos Elera como con la Sra. 
Juanita Zunini, pudimos sentir que se debería profundizar la necesidad de fomentar 
turísticamente la Ruta del Loche, acentuando la necesidad de hacerla un circuito de 
turismo rural, agroturismo, permitiendo que el turista goce de los sistemas de siembra 
del loche, por medio de esquejes, método de siembra heredados por los locheros de 
sus antepasados. 
 
Así mismo se mostraría al turista todo el esplendor del florecimiento y las 
diferentes creencias de los campesinos locheros de su relación con el sexo, por 
ejemplo ellos cuidan sus cultivos y no permiten que una mujer que este menstruando 
pase por los cultivos del loche, porque es malo y se asienta el loche y si está 
embarazada, sí porque carga más y da más fruto, esta asociación con el sexo también 
se observa en la espontaneidad que tienen cuando refieren entre risas “El que come 
Loche puede hacer el amor toda la noche”. 
 
72 
 
Estas consideraciones deben aunarse a los platos que el turista puede degustar, 
por ejemplo, los ancestrales como el Yemeque, antecedente del Espesado, o el 
refrigerio que el campesino acompaña en su jornada de trabajo, compuesto por 
caballa seca, loche sancochado, mote arrecho y ají. 
 
Indudablemente se les presentarían otros platos modernos como el seco de 
cabrito, arroz con pato y otros que preparan conteniendo el loche y también 
degustarían los diferentes platos de la gastronomía lambayecana que se preparan en 
las ciudades aledañas, así tenemos la tortilla de raya, el chiringuito, el chirimpico, la 
panquita de life y otros tantos que son propios de la cocina lambayecana. 
 
También pueden degustar platos modernos con base al loche que hoy se 
preparan como los ravioles de loche, los espaguetis en salsa de loche, el locro de 
loche, medallones de cordero con loche, glasé de loche, fettuccine de loche en salsa 
de mariscos, pan de loche, manjarblanco de loche y otros que las capacidades de los 
chefs lambayecanos van creando. 
 
4.2 CONCLUSIONES 
Se llegaron a identificar los cambios y particularidades del uso del loche en la 
cocina tradicional lambayecana y el aporte de esta al producto turístico regional, a 
partir de las entrevistas realizadas. En ellas queda manifestada la importancia que 
tiene este producto alimentario dentro del imaginario lambayecano, tanto en lo 
referido a la historia como a las posibilidades turísticas.  
73 
 
En cuanto a identificar el uso e importancia del loche en la cocina tradicional 
lambayecana, notamos que esta sigue siendo vigente y parte de la mesa cotidiana 
de la región. Además, es un elemento diferenciador y con ello se convierte en un 
elemento creador de identidad. 
 
Al respecto de la relación entre el turismo y la cocina tradicional de Lambayeque, 
podemos ver que existe interés por parte del gobierno regional y de los empresarios 
locales, en generar interés turístico usando al loche como recurso. Lambayeque 
cuenta ya con espacios monumentales y arqueológicos, con museos y paisajes que 
hacen de esta región un lugar espacial. A través del loche se puede dar otra lectura 
al espacio geográfico, aquí el medio rural sería el protagonista, así como los 
productores, los campesinos.  
 
Se hizo la propuesta de un diseño de un producto turístico basado en el loche 
para aportar al desarrollo turístico regional. Este es un circuito turístico denominado 
“Circuito agroturístico y culinario: El Imperio del Loche.” El mismo que busca generar 
experiencias únicas del paisaje lambayecano, del campo y de la cocina tradicional 
en los visitantes. Más que un recorrido turístico clásico, el guion que se propone está 
vinculado a las vivencias rurales, en las que el loche, como leitmotiv, cuenta en su 
historia, la historia de toda una localidad. 
 
4.3 RECOMENDACIONES 
Como primera recomendación tenemos la de continuar investigando los 
alcances del uso del patrimonio culinario tradicional en el turismo. Esto con la 
74 
 
finalidad de mantener vivas las costumbres culinarias, tan propensas a mutar con 
rapidez en los contextos de la globalización. 
 
Si bien se ha estudiado con especial interés el loche tanto desde los aspectos 
agro industriales como históricos, es importante también generar plataformas que 
permitan al gran público acercarse a estos conocimientos. En ese sentido se propone 
explorar diversas formas de productos turísticos o culturales; museos 
especializados, videotecas, compilados de recetas, circuitos turísticos, ferias 
gastronómicas, entre otras acciones que puedan ser pertinentes.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
75 
 
 
 
 
 
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82 
 
Anexos 
Tratado de la Gastronomía Tradicional Costeña de Ferreñafe 
Dr. Carlos G. Elera Arévalo 
 
RECETAS DE LA GASTRONOMÍA FERREÑAFANA 
Causa Ferreñafana 
Este plato se consume los domingos a media mañana o cerca del mediodía. Los 
domingos es común observar en Ferreñafe fuera de las casas o restaurantes donde se 
vende causa una caña brava sosteniendo un mantelito blanco, una hoja de lechuga y 
un ají causa anunciando que se vende causa. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Papa (blanca)       1kg. 
Sal        A gusto 
Pimienta         ½ Cucharadita 
Aceite        ½ Litro 
Camote        1 Kg. 
Yuca        1 Kg. 
Choclo        2 Unidades 
Plátano de freír       2 Unidades 
Pescado (pampanito, peje, mero u ojo de uva)  1 Kg. 
Lechuga       6 Hojas 
Cebolla (cabeza)      ½ K. 
Vinagre        250 c.c. 
Ají escabeche (sin venas)     2 Unidades 
Ají de color       1 Cucharada 
 
83 
 
Preparación 
Sancochar por separado la papa, camote, yuca, choclo y el plátano. Preparar la 
papilla, machacando o prensando la papa, sazonar con sal y pimienta al gusto agregar 
2 cucharadas de aceite y revolver bien. 
Lavar y remojar el pescado en abundante agua por lo menos unas tres horas, 
cortarlo en presas luego en un depósito de agua hirviendo dejarlo unos 5 minutos, 
después sacarlo y escurrirlo. 
Preparar el encebollado que es la base primordial del plato; cortar la cebolla 
gruesa en forma alargada junto con el ají escabeche, pimienta y sal al gusto, ají color y 
vinagre. Dejarlo reposar por lo menos una hora. Luego vaciar el encebollado en una olla 
dejar cocinar lo cual se va a consumir el vinagre, agregar el aceite y freír. La lechuga 
pasada por un poco de vinagre con sal y pimienta al gusto. 
Se acomoda en medio la papilla y agregar una cucharada de aceite del 
encebollado, luego las yucas, camote, plátano, choclo y en el centro el pescado y el 
encebollado al plato se adorna con la lechuga pasada por el vinagre. 
   
Espesado de Carne (pecho) 
Sobre el espesado es importante incidir que es un plato que se prepara los lunes. 
Se utiliza carne de res, en especial pecho o pescado. Su antecedente Muchik es el 
yémeke, una suerte de mazamorra basada en maíz blanco fresco que se preparaba en 
fiestas patronales importantes en el mundo rural Muchik hasta principios del siglo XX de 
acuerdo a la información recopilada por Bruning. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Choclo verde       5 Unidades grandes 
Culantro        1/8 Kg. 
Cebolla China        1/8 Kg. 
84 
 
Loche (trocitos)         50  grms. 
Chileno o frejol        1/8 Kg. 
Yuca (en trocitos)      1/8 kg. 
Ají escabeche (sin venas)     1 Unidad 
Aceite        5 cucharadas 
Pimienta       1 pizca 
Carne de pecho         ½ Kg. 
Ají color                  1 Pizca 
Agua        1 lt. ½ 
Ajo        1 diente grande 
           (3 chicos) 
Cebolla de cabeza      ¼ Kg 
Sal        Al gusto 
 
Preparación 
Desgranar el maíz y molerlo o licuarlo junto con el culantro, cebolla china, diente 
de ajo; Poner 1lt. ½ de agua en una olla a hervir, agregar la carne cortada en presas y 
sal al gusto, cuando la carne ya este cocinando agregar el chileno (tipo de lenteja) o 
frejol, yuca y loche. 
Disolver el maíz en una taza de agua y agregar a la olla e ir moviendo para que 
no se pegue. Si espeso mucho agregar agua cocida fría. 
Aparte se prepara el encebollado consiste en cortar la cebolla en forma alargada 
junto con el ají escabeche, agregar 5 cucharadas de vinagre con sal pimienta una pizca, 
dejar reposar media hora antes de preparar. 
Luego poner a fuego a sudar un poquito agregar el aceite y el ají de color. 
Se sirve con arroz colorado. 
 
85 
 
Espesado de Pescado 
 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Choclo verde       5 unidades grandes 
Culantro                 1/8 Kg. 
Cebolla China                 1/8 Kg. 
Loche (trocitos)                  50 grms. 
Chileno                    1/8 Kg. 
Yuca (en trocitos)      1/8 Kg. 
Ají escabeche (sacar las venas)    1 unidad 
Aceite                     5 cucharadas 
Pimienta       1 pizca 
Pescado (toyo)                  ½ Kg. 
Ají color                  1 pizca  
Agua        1 lt.1/2 
Ajo        1 diente grande  
Cebolla de cabeza       ¼ Kg. 
Sal        Al gusto 
 
Preparación 
Desgranar el maíz, molerlo o licuar junto con el culantro, cebolla china, una cabeza 
de cebolla chica y diente de ajo. 
Poner 1 lt.1/2 de agua en una olla a hervir, agregar la yuca, chileno, loche, sal; 
Cuando este cocido agregar las presas de pescado dejar hervir 10 minutos; Se retiran 
las presas de pescado en un tazón. 
86 
 
Disolver el maíz en una taza de agua y agregar a la olla e ir moviéndolo para que 
no se pegue. Si espeso mucho agregar un poquito de agua cocida y probar la sal al 
gusto. 
Aparte se prepara el encebollado (igual al mencionado anteriormente). 
      
Sopa de Cholo 
 En ocasiones especiales se sirve sopa de cholo en matrimonios, bautizos o 
fiestas patronales como el Señor de la Justicia entre el 18 y 28 de abril. Se trata de una 
imagen religiosa, patrón del pueblo de Ferreñafe, para esa fecha especial la provincia 
se viste de júbilo, en ese contexto festivo se realizan juegos de carácter recreativo, 
exposición-venta de artesanías, particularmente de Incahuasi y Cañaris, degustación de 
comidas típicas y festivales de marinara. En esta ocasión se sirve la sopa de cholo como 
entrada. En la campiña ferreñafana la sopa de cholo es acompañada de un estofado de 
cabrito con loche. Se le denomina sopa de cholo porque era la gente que trabajaba en 
el campo la que consumía este potaje. Inclusive él término Cholo viene del vocablo 
Muchik “Chulu” que significa joven. Es en el ámbito ferreñafano en particular y 
lambayecano en general donde es muy extendido y común el uso del término cholo tanto 
bajo una connotación de cariño o de manera peyorativa.   
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Pan        10 unidades 
Gallina criolla o pava      ½ Kg. 
Azafrán        50 grms. 
Plátano de freír       2 unidades 
Cebolla        1 cabeza grande 
Ajos (molidos)       1 cucharada 
Aceite        5 cucharadas 
Sal         al gusto 
87 
 
Agua        2 litros 
Palillo        1 cucharada 
Pimienta       1 pizca 
Ají escabeche (sin venas)     1 unidad 
 
Preparación 
Poner a remojar el pan, luego exprimirlo y desmenuzarlo. 
Sancochar la gallina criolla en 2 lt. de agua con sal al gusto; Una vez cocida 
obtener la sustancia sin la carne. 
En una olla agregar 5 cucharadas de aceite y freír los ajos y cuando estén casi 
dorados agregar la cebolla larga, ají, el azafrán, e palillo, revolver bien agregar la 
sustancia de la carne y luego el pan remojado dejarlo hervir hasta que tome espesor y 
este cocido agregar al final la pizca de pimienta y sal al gusto. 
Si deseas las presas de gallina servirlas acompañando al plato. 
Después freír los plátanos en forma alargada que sirven de adorno al plato 
acompañado de arroz blanco o con guiso de cabrito. 
 
Humita 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Maíz sarazo       1 Kg. 
Carne de chancho (pura)     ¼ Kg. 
Cebolla        1 cabeza grande 
Ají escabeche (sacar venas)     1 unidad 
Ajos molidos       2 dientes 
Aceite        ½ lt. 
Sal        al gusto 
88 
 
Ají color                  al gusto 
Vinagre        2 cucharadas 
Pimienta       1 pizca 
Huevo (cortar largos)      2 unidades 
Aceituna       6 unidades 
Pancas de choclo (limpiarlas)     
Amarras o lazos de la misma panca 
 
Preparación 
Moler el maíz, picar la carne de chancho. Aparte picar la cebolla larga, el ají 
escabeche y ponerlo a encurtir con vinagre, sal y pimienta. 
En una sartén agregar aceite (regular) y freír los ajos cuando estén dorados 
agregar el ají de color y vaciar a la masa del maíz, revolver bien agregar sal al gusto.  
Poner a freír la carne si está ya cocida agregar lo que se había puesto a encurtir, 
agregar el ají de color, revolver bien una vez cocida retirarlo. 
Aparte en la panca del choclo echar 1 cucharada de masa, en medio la carne, la 
cebolla y ají con su respectivo aceite, si desea el huevo y aceituna, luego agregar otra 
cucharada tapando el relleno, cerrar la panca y amarrar.  
Cuando estén todas hechas, poner en dos litros de agua una cucharada mediana 
de sal y agregar las humitas, esperar cocinar. 
 
Tamal 
 
Ingredientes          Cantidad 6 personas 
Maíz seco pelado (blanco)     ½ Kg. 
Carne de chancho pura      ¼ Kg. 
89 
 
Aceite        ¼ Kg. 
Manteca de chancho (freir) sacar chicharrón             ¼ Kg. 
Cebolla        ¼ 
Ají escabeche (sacar venas)              3 unidades 
Sal        al gusto 
Pimienta       al gusto 
Ají color                  2 cucharadas 
Ajos        1 cucharada 
Aceituna       1/8 
Huevos (sancochados) cortados a lo largo             2 unidades 
Agua 
Hoja de plátano (pasadas por la candela) 
Chonta seca (poner a remojar) amarras 
 
Preparación 
Poner a hervir el maíz luego molerlo junto con el chicharrón y un ají escabeche, 
agregar a la masa la manteca (chicharrón) 
Hervir el ¼ de aceite agregar el ajo y el ají de color vaciar a la mezcla revolviendo 
hasta que tome color parejo colocar sal y ajíno-moto al gusto. 
Cortar la carne en pedacitos, freír con sal, aparte freír la cebolla picada a lo largo 
junto con el ají escabeche, retirar agregar sal al gusto. 
Colocar en la hoja de plátano la masa o sea 1 cucharada y en medio la carne 
cebolla, huevo y la aceituna y agregar otra cucharada; cerrar la hoja de plátano como 
un paquetito y amarrarla con la chonta; poner una olla con agua a hervir luego agregar 
los tamales y cocinar. 
                          
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Cabrito con Loche 
 Es el potaje ferreñafano más popular en matrimonios, bautizos, cumpleaños, 
velatorios y fiestas patronales. Generalmente se busca al caprino tierno y alimentado de 
algarroba. Sobre todo, el caprino tierno de Batan Grande es el más famoso en la región. 
Es probable que el antecedente del caprino tierno haya sido en tiempos prehispánicos 
el consumo de llamas tiernas. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Cabrito        1 Kg. 
Vinagre        ½ tz. 
Loche (rayado)       100 grms. 
Culantro       1 atado 
Cebolla de cabeza (cortado en cuadritos)             1 unidad grande 
Ají escabeche (sacar las venas)    1 unidad 
Sal        al gusto 
Ajo        2 dientes 
Aceite        1/8 
Pimienta       una pizca 
Ají de color       1 cucharada 
Tomate (cortar en cuadritos)     1 pequeño 
 
Preparación 
Cortar la carne en presas, agregar sal y pimienta, vinagre dejar reposar. Freír los 
ajos, la cebolla y el tomate, ají color luego agregar la carne dejar cocinar, luego agregar 
el loche licuado dejar unos minutos cocinar. Se agrega sal al gusto. 
 
 
 
91 
 
Arroz con Pato 
 
Ingredientes      Cant. 6 personas 
Pato        1 Kg. 
Arveja        1 Kg. 
Loche (licuado o molido a batan)    100 Gramos. 
Culantro (licuado o molido a batan)    2 atados pequeños 
Cebolla de cabeza (picada en cuadritos)             2 unidades 
Ají escabeche (picado en cuadritos) sin venas            1 unidad 
Ajos        1 cucharadita 
Sal        al gusto 
Arroz        1 Kg 
Cerveza negra       1 chica 
Aceite        ¼ 
Tomate        2 medianos 
Ají pimiento (en tajadas largas)    1 grande 
Palillo        1 cucharada 
Agua        11/2 lt. 
 
Preparación 
Cortar el pato en presas luego ponerle sal, pimienta. 
Colocar en una olla con regular aceite, freír el pato, freír los ajos y las alverjas, 
luego agregar la cebolla, tomate y escabeche y el palillo, mezclar todo y agregar agua, 
esperar a que cocine. 
Lavar el arroz y escurrirlo 
Después echar el arroz, sal a gusto, culantro, loche, ají pimiento, luego la cerveza 
negra. 
92 
 
Cuando el arroz ya está seco agregar aceite y moverlo parejo que se cocine. 
Luego servir. 
 
Poda 
Este tipo de potaje es común para las faenas de campo y acompañadas con 
chicha. Los campesinos de origen Muchik comentan que cada vez que se prepara este 
nutritivo potaje les permite tener excelentes energías que son necesarias en las tediosas 
faenas agrícolas. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Fréjol Chileno (zarandaja / lenteja bocona)   ½ Kg. 
Sal         al gusto 
Cebolla        2 cabezas grandes 
Limón (jugo)        3 (grandes) 
Ají picante                 1 unidad 
Cebolla        1 unidad 
Caballa   seca o fresca                                                         1 unidad 
 
Preparación 
Poner a remojar el Fréjol Chileno (zarandaja / lenteja bocona) desde el día anterior 
por la noche. 
Luego al otro día poner a sancochar el chileno, y cuando ya esté cocido se le 
agrega sal a gusto dejarlo hervir unos minutos. 
Se coloca un mantel limpio, poner poco a poco el chileno y con la otra parte del 
mantel cubrirlo y machacar. Paralelamente lavar la caballa seca salada o semi-fresca 
unas dos o tres horas.   
93 
 
Aparte cortar la cebolla fina para zarza lavarla con sal para que se le quite el sumo, 
luego agregar el jugo de limón, ají picante, sal a gusto. La cebolla cortarla en pedazos 
pequeños y pasarla por el agua caliente, formar bolitas encima la cebolla, trozos de 
caballa a manera de cebiche y luego la zarza. Servir sobre panquitas de choclo. 
 
   Caracolitos (olivelas) Saladas 
 Este pequeño caracol es recolectado en las orillas del litoral junto a las conchitas. 
Se recolectan por cientos de kilos a través del kafán, que es una suerte de rastrillo y 
bolsa de red que permite rastrillar los bancos de caracolitos en las arenas del mar de 
Mórrope, litoral del valle de La Leche. Los caracolitos se salan y pueden durar hasta 
cerca de una semana en el interior de los valles. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Caracolitos salados      ½ Kg. 
Limón        10 unidades 
Cebolla        1 cabeza grande 
Ají picante        1 unidad 
 
Preparación 
Lavar los caracolitos salados, luego retirarlos con una espina de la concha y poner 
en otro recipiente allí va a soltar un jugo, sacar la comida de los caracolitos para lavarlos 
tener cuidado de no votar el jugo que soltó; Lavarlos bien en 3 aguas, luego aparte cortar 
la cebolla larga y lavarla estrujando para que salga el sumo, echarle el jugo de limón y 
el ají picante. 
Vaciar esta zarza en la comida de los caracolitos y agregar el juguito en ellas. 
Servir con camote o loche sancochados. 
 
94 
 
Conchitas Saladas 
Este pequeño molusco bivalvo es el más apetecido en las comunidades 
pesqueras y rurales de ancestro Muchik. Es recolectado en las orillas del litoral junto a 
los caracolitos. Se recolectan por cientos de kilos a través del kafán, que es una suerte 
de rastrillo y bolsa de red que permite rastrillar los bancos de conchitas en las arenas 
del mar de Mórrope, litoral del valle de La Leche. Las conchitas se salan y pueden durar 
hasta cerca de una semana en el interior de los valles. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Conchitas saladas      ½ Kg. 
Limón        10 unidades 
Cebolla        1 cabeza grande 
Ají picante        1 unidad 
 
Preparación 
Lavar las conchitas saladas, luego abrirlas y poner en otro recipiente allí va a soltar 
un jugo, sacar las conchitas para lavarlas tener cuidado de no votar el jugo que soltó; 
lavarlas bien en 3 aguas, luego aparte cortar la cebolla larga y lavarla estrujando para 
que salga el sumo, echarle el jugo de limón y el ají picante. Vaciar esta zarza en las 
conchitas y agregar 
 
Patitas de Chancho en Zarza 
 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Patitas de chancho      6 unidades 
Sal        al gusto 
Cebolla        2 cabezas grandes 
Limón (jugo)       5 unidades 
95 
 
Ají picante       2 unidades 
Agua        2 lts. 
 
Preparación 
Poner a hervir 2 litros de agua luego agregar las patas con sal, cuando están 
cocidas retirar. Aparte cortar la cebolla finamente larga para zarza; después lavarla con 
sal estrujarla con el fin que salga el sumo luego agregar el jugo de limón, el ají picante 
sal a gusto.   
Servir las patitas y agregar la zarza encima de ella, puede ir acompañado con 
yucas sancochadas. 
 
Pollo o Pato en  Zarza 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Pollo o pato (en presas)    1 Kg. 
Sal        Al gusto 
Cebolla       2 cabezas (grandes) 
Limón       5 unidades grandes 
Ají picante      2 unidades 
Agua       1 lt. 
 
Preparación 
Poner a hervir un litro de agua, luego agregar el pollo, sal ají no moto, cuando 
estén cocidas retirarlas, 
Aparte cortar la cebolla finamente larga después lavarla con sal estrujándola con 
el fin de que salga sumo, luego agregar el jugo de limón y el ají picante sal. Servir el 
pollo o pato colocar la zarza encima de ella. 
96 
 
 
Carne Seca Machacada 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Carne seca de res o pollo    ½ Kg. 
Cebolla       1 unidad grande 
Ají escabeche (sacar las venas)   1 unidad 
Vinagre       3 cucharaditas 
Papa molinera sancochada    ½ Kg. 
Sal        Al gusto 
Pimienta      una pizca  
Tomate       1 unidad 
Ají color                  1 cucharadita 
Aceite       1/8 
 
Preparación 
Asar la carne semi-seca, luego machacar con una piedra para obtener una carne 
delgadita. 
Partir la cebolla gruesa y el tomate y el ají escabeche, luego echar vinagre, sal y 
pimienta al gusto, en una cacerola con aceite que este bien caliente vaciar la cebolla, 
tomate, ají escabeche, cocinar agregar el ají de color luego agregar la carne y las papas 
cortadas, dejar cocinar 2 minutos. Se sirve con arroz blanco.  
 
Chirimpico 
Ingredientes     Cantidad 6 personas 
Mondongo lavado    1 Kg. 
Arveja      1 kg. 
Zanahoria (en cuadritos)   ¼ 
97 
 
Papa blanca (en cuadritos)   ½ 
Choclo verde     ¼ 
Loche (rayado)     50 grms. 
Ají molido     2 cucharaditas 
Cebolla (picada en cuadritos)   2 cabezas 
Tomate (picado en cuadritos)   1 unidad 
Ajos      1 cucharadita 
Sal      al gusto 
Culantro (molido o licuado)   1 cucharadita 
Ají escabeche (sacar venas)   1 unidad 
Pimienta     1 pizca 
Aceite      1/8 
Ají color     1 cucharadita 
 
Preparación 
Picar el mondongo chiquito, lavarlo y escurrirlo, luego agregar sal y pimienta. 
Aparte freír los ajos con regular aceite, agregar la cebolla, el tomate, ají de color. Vaciar 
el mondonguito con la arveja, zanahoria, papa, choclo; cuando ya esté casi cocido 
agregar el loche y el culantro, sal a gusto. Servir con yucas sancochadas. 
 
Panquitas de Life o Cascafe 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Lifes (medianos)      ½ Kg. 
Cebolla china (picar)      1 atado 
Culantro (picar)       1 atado 
Ají escabeche (sacar venas)     2 unidades 
Sal        1 cucharadita 
98 
 
Pimienta       1 pizca 
Limones (jugo)       2 unidades 
Pancas de choclo         regular 
 
Preparación 
Poner los peces de agua dulce lifes o cascafes en una cacerola si están vivos 
agregar sal para que se mueran luego lavarlos bien y se le agrega el jugo de limón, 
culantro, cebolla china, ají escabeche, pimienta, sal, revolver todo esto, luego abrir la 
panca y se agrega los lifes o cascafes; luego envolverlos bien y amarrar fuerte y así 
sucesivamente los demás. 
En una parrilla poner las panquitas a cocinar. 
 
Pato  Arvejado 
Ingredientes      cantidad 6 personas 
Pato        1 Kg. 
Arveja         1 Kg. 
Cebolla (en cuadritos)      2 unidades grandes 
Tomate (en cuadritos)      2 unidades grandes 
Ajos        2 dientes 
Loche (licuado)       50 grms. 
Ají de color       ½ Chta. 
Ají escabeche (sacar venas)     1 unidad 
Aceite        1/8 
Sal        al gusto 
Ají pimiento       1 unidad 
Papa amarilla (pelarla)      ½ Kg. 
Laurel        1 hoja 
99 
 
 
Preparación 
Cortar el pato en presas, agregar sal, pimienta, dejar reposar. Aparte freir el pato, 
ajos, tomate, y la cebolla, ají pimiento, ají escabeche, y agregar el ají de color y las 
arvejas, el laurel y mezclar cuando ya esté cocido el pato y las arvejas agregar las papas 
amarillas cortadas en pedazos y el loche licuado, dejar hervir, probar la sal a gusto. 
 
Apatadito 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Presas de pato      ½ Kg. 
Arveja       ½ Kg. 
Cebolla (cuadritos)      1/8 
Tomate (cuadritos)     1 unidad 
Loche (licuado)      50 Grms. 
Culantro (licuado)     1 atado 
Ajo       1 diente grande 
Sal       al gusto 
Ají escabeche (sacar venas)    1 unidad 
Arroz       ½ Kg. 
Agua       2 lts. 
Aceite       1/8 
Palillo       ½ chta. 
 
Preparación 
Cortar las presas de pato, sazonar con sal, pimienta al gusto. Freír los ajos con la 
cebolla, tomate, carne, alverjas, agregar el palillo, agregar 2 litros de agua, hervir hasta 
que cocine. 
100 
 
Luego agregar el arroz junto con el loche y el culantro, esperar que cocine y servir. 
 
Pepián de Pavo o Pato 
Para ocasiones especiales como matrimonios, cumpleaños y bautizos. Así como 
también fiestas patronales en homenaje a San Isidro Labrador el 15 de mayo, en el 
ámbito rural de Ferreñafe. Se trata de una imagen asociada a la agricultura y es muy 
venerada.  También la fiesta de Santa Lucia el 13 de diciembre. Se trata de la patrona 
de la ciudad de Ferreñafe. 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Pavo o pato       ½ Kg. 
Garbanzo       ¼ 
Sal        1 chda. 
Pimienta       pizca 
Cebolla        1 unidad 
Tomate        1 unidad 
Ají escabeche (sacar venas)     1 unidad 
Ají color                   1 pizca 
Aceite        1/8 
Ajos        2 dientes 
 
Preparación 
Cortar las presas de pavo o pato, sazonar con pimienta, sal. 
Tostar el garbanzo en una cucharada de aceite, luego molerlo. 
Aparte en una olla agregar aceite, poner a freír el pavo luego agregar los ajos, 
cebolla, tomate, ají escabeche y el ají de color agregar un litro de agua; cuando ya está 
casi cocido el pavo agregar el garbanzo disuelto en una taza de agua, luego vaciar y 
101 
 
mover con el fin que no se formen grumos ni se pegue; esperar se cocine poner sal a 
gusto. 
Servir con arroz blanco. 
 
Albóndigas de Pescado 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Pescado (tollo-bonito)      1 Kg. 
Culantro       un poquito 
Cebolla china       1 atado 
Cebolla        1 unidad grande 
Ajo        1 diente 
Caigua (partida por la mitad)     3 unidades grandes 
Pan (remojar)       2 unidades 
Huevo        2 unidades 
Sal         al gusto 
Pimienta       al gusto 
Ají escabeche       1 unidad 
Aceite        1/8 
Ají color                   ½ chta. 
 
Preparación 
Exprimir el pan y molerlo con la pulpa del pescado y un diente de ajo, picar la 
cebolla china, la cebolla de cabeza chica en cuadritos. Poner en la cacerola aceite 
agregar la cebolla, el ají escabeche y agregar el ají color un poquito revolver todo y 
vaciar el pescado molido. Agregar los huevos y moverlos bien, probar la sal. Llenar la 
caigua toda la masa. 
 
102 
 
Migadito 
Es un plato que se prepara en las mañanas de los lunes como parte del desayuno. 
Es muy popular entre los ferreñafanos el degustar en grupos el migadito y conversar. 
Ingredientes     Cantidad 6 personas 
Mondonguito de chancho    ½ Kg. 
Pan       6 unidades 
Yuca       ½ Kg. 
Cebolla       1 cabeza mediana 
Ajos       ½ chta. 
Ají escabeche (sin venas)    ½ chta. 
Aceite       1/8 
Ají color                 1 chta. 
Sal        1 chta. 
Pimienta      una pizca 
 
Preparación 
Remojar el pan con una taza de agua por espacio de un cuarto de hora, luego 
cortar el mondonguito chico freírlo con sal, agregar ½ chta. De ajos, la cebolla, ají 
escabeche, ají de color y revolver bien, agregar 11/2 litros de agua hirviendo dejar siga 
hirviendo hasta que se cocine el mondonguito. 
Aparte exprimir el pan luego desmenuzarlo y agregarlo al mondonguito y moverlo 
dejar cocinar hasta que tome su espesor, al final agregar el ajíno-moto y sal al gusto. 
 
Pavo al horno con garbanzo / aceituna 
  
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
Pavo        1 unidad 
103 
 
Ajos (licuarlo)       1/8 
Vinagre        ½ lt 
Sal        al gusto 
Pimienta       1 Chta. De te 
Ají color                   2 chdas grandes 
Ají escabeche       1 unidad 
Cebolla (en cuadritos)      2 unidades 
Garbanzo (remojarlo y sancocharlo)              ¼ kg. 
Aceituna       ¼ 
Corazón (pavo) 
Molleja (pavo) 
Hígado (pavo) 
 
Preparación 
Agujerear el pavo con el cuchillo por diferentes partes del cuerpo, aparte mezclar 
el vinagre con el ajo licuado, pimienta, ají de color, sal a gusto. Luego agregar en cada 
agujero el encurtido con una cuchara. Rellenar el pavo por laparte posterior cerrar y 
hornear (servir) 
Preparación del relleno: 
Picar el hígado, la molleja, corazón y agregar la cebolla, ají escabeche. Luego freír 
todo y agregar ají de color, los garbanzos cocidos y las aceitunas, cocinar por espacio 
4 minutos a fuego lento. 
 
POSTRES 
Dulce de Mamey 
Ingredientes      Cantidad 6 personas 
104 
 
Maméis grandes     4 unidades grandes 
Guanábana      1 mediana 
Azúcar                   ¾ Kg. 
Canela                   2 astillas 
 
Preparación 
Pelar bien los mameys y partirlo en 4 tajadas, luego ponerlos a sancochar con un 
lt. De agua. Cuando esten cocidos sacarlos y escurrirlos. En una cacerola agregar 2 lts. 
De agua con la canela y los ¾ de azúcar también los mameys. 
La guanábana se le saca la pepa y el hollejo se le lava dos veces estrujándola y 
se pone a escurrir; luego se le agrega junto con el mamey esperar que de punto. 
 
   Dulce de Papaya 
 
Ingredientes      
Papayas verdes    4 unidades medianas 
Azúcar      ½ Kg. 
Canela      2 astillas 
 
Preparación 
Pelar las papayas y partirlas en tajadas largas, ponerlas a cocinar en una cacerola 
en 1 lt de agua, escurrirlas cuando estén cocidas. 
Poner una cacerola al fuego y agregar 1 lt de agua y 2 astillas de canela, azúcar 
y las papayas cocinar hasta que den punto con el azúcar. 
Dulce de Higo 
 
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Ingredientes 
Higos (gechos)     ½ Kg. 
Canela      2 astillas 
Azúcar      ½ Kg. 
 
Preparación 
Lavar los higos y sancocharlos en un 1 lt de agua, cuando estén cocidos 
escurrirlos. 
Aparte poner una cacerola con ½ lt de agua, la canela, azúcar, los higos. Esperar 
que tome punto. 
    
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